西湖醋鱼作为杭帮菜的代表，其精髓在于醋汁的层次感与鱼肉的嫩滑质地。许多人在家复刻时总差一口气，要么醋汁单薄呛口，要么鱼肉老柴散形。其实只要抓住几个关键细节，这道传统名菜就能在你手中焕发光彩。
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先说醋汁的黄金配比——绝不是简单混个糖醋了事。地道的做法要用到镇江香醋、米醋和少许陈醋的组合。香醋提供醇厚基底，米醋提升酸爽透亮度，陈醋则增添复杂香气。比例我试验过数十次，最终锁定在香醋50%、米醋30%、陈醋20%这个完美平衡点。糖的选用更有讲究，冰糖需提前用少量水熬成淡琥珀色的糖浆，比直接撒白糖更能产生绵长的回甘。最后加一勺黄酒、两片姜汁、几丝陈皮慢火熬煮，待汁液能挂勺时才算到位。切记不可勾芡，靠自然收稠的汁水才能既透亮又挂鱼。
鱼的处理才是真功夫。首选1.2斤左右的草鱼，太大肉老太小无味。现杀后不能立即烹饪，要平置冰盘静置20分钟让鱼肉松弛，这个等待绝对值得。改刀时采用斜45度连刀片，每片厚约0.8厘米，深至鱼骨但不切断——这样既保证受热均匀，又维持整体形态。烫鱼的水温至关重要，必须保持在85℃微沸状态，撒入葱姜片和少许盐，提着鱼尾三起三落后再完全浸入，转小火浸煮6分钟立即离火。这个低温慢煮的手法能让鱼肉中心温度恰好达到62℃的蛋白凝固临界点，用筷子戳最厚处能见半透明胶质才算成功。
最后泼汁的时机要掐准：鱼出锅滤水后需静置90秒让表面微收，此时浇上滚烫的醋汁才会激出复合香气。上桌时鱼身微微颤动，汁水沿波纹自然流淌，夹起一块可见外层微卷内里蒜瓣状肌理，入口时酸味先声夺人，继而鲜甜涌上，最后留下悠长余韵——这才是西湖醋鱼该有的风华。
