道孚藏香猪，这名字本身就带着一股高原的灵秀之气。它们自由放养在海拔三千米左右的天然林地，以蕨麻、人参果及多种中草药为食，其肉质肌苷酸含量高，脂肪沉淀均匀，肌纤维细腻，赋予了肋排无与伦比的浓郁风味和甘甜底韵，是进行炭火炙烤的顶级原料。这种天赋的食材，要求烹饪者必须以最纯粹的方式去呼应其本质。
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面对这样一副上好的藏香猪肋排，预处理是风味的基石。无需过度清洗，用洁净的湿布拭去表面杂质即可，最大限度保留肉本来的脂香。腌制绝非用重味掩盖，而是为了提衬。我的经验是摒弃繁复的酱料，采用一个“干湿结合”的配方。核心香料包括：四川汉源花椒微微焙香后研磨的椒粉、云南优质小粒白胡椒现磨的胡椒粉，以及少许小茴香粉，这三者构成辛香基底。接着是甘松和沙姜粉，前者提供一种难以言喻的木质陈香，后者则带来穿透力极强的暖甜气息，这正是让道孚猪肋排风味跃升的关键秘钥。所有干料与粗粒海盐混合均匀，此为“干料”。而“湿料”则是将少许蒜蓉与纯净的牦牛酸奶调和，酸奶中的乳酸能极温柔地软化肉质，并带来一丝若有若无的奶香酵香。先将湿料薄薄涂抹肋排，静置片刻后再将干料均匀揉搓进每一寸肌理，冷藏腌制四小时以上，让风味缓慢渗透。
炭火的选择是成就完美烤排的另一个灵魂。果木炭是最佳伴侣，苹果木、梨木为佳，其燃烧时稳定而温和的火焰伴随着果木甜香，能与猪肉的香气完美融合。炙烤时，需采用间接火力，将肋排置于炭火的一侧，盖上炉盖，利用炉内环绕的热空气进行慢火炙烤。这个过程急不得，需要耐心守候，让热量缓缓穿透肉排，将脂肪逐步融化，滋润每一丝肌肉纤维，同时让外层的香料与肉皮发生美拉德反应，形成焦脆外壳。期间可刷上极薄一层由蜂蜜、清酒与少许香料腌料调制的照烧汁，增加光泽与复合甜味。当肋排外层呈现出深邃的酱红色，油脂滴落炭火激起噼啪作响的诱人声音，香气磅礴而出时，便是大功告成之刻。出炉后稍作休息，让肉汁重新分布，然后斩件享用。入口瞬间，外层是香料的复合辛香与焦脆，内里是藏香猪特有的、浓郁汁水充盈的甘美肉质，这种层次分明的味觉体验，是对食材与技艺的最高致敬。
