说起老北京炸酱面，那可真是刻在北京人骨子里的吃食。它不像宫廷大菜那般高高在上，而是充满了市井的烟火气和家的温度。一碗地道的炸酱面，讲究的是“小碗干炸”的酱料、手擀的面条，以及琳琅满目的“面码儿”。这碗面吃起来，酱香浓郁，面条筋道，面码清爽，各种口感滋味在嘴里层层化开，那叫一个舒坦。会做的北京人家里，总有一罐子自家炸的酱，那味道，是任何馆子都模仿不来的独门秘方。
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要做出地道的炸酱面，首要功夫就在这“炸酱”上。酱，是炸酱面的灵魂。老北京炸酱的黄金配比，讲究的是“三七开”，即三成的甜面酱配上七成的干黄酱。干黄酱是主力，提供深邃的咸香和豆豉的醇厚底蕴；甜面酱则是点睛之笔，用来调和咸度，增添一抹复合的甜味和光泽。您可千万别图省事直接用市面上卖的“炸酱”，那味道相去甚远。正宗的干黄酱比较硬，需要先用清水细细地澥开，水量要一点点加，顺着一个方向搅拌，直到酱汁变得顺滑细腻，没有疙瘩，状态如同浓稠的酸奶一般。这个步骤急不得，酱澥不好，后面就容易糊锅，而且香味出不来。
接下来是选肉。炸酱用的肉，最好选用肥瘦相间的五花肉，而且是手切成丁，绝非绞肉馅。黄豆大小的肉丁最为合适，半厘米见方。肥肉丁在热锅里能煸出宝贵的猪油，让酱香更添一层荤香；瘦肉丁则提供了扎实的口感和肉味。记住，一定要手切，机器绞的肉馅没了嚼劲，一炸就柴了，口感全无。
炸制的过程，更是考验火候和耐心的功夫活儿。锅里下比炒菜多一点的底油，油温升高后先下肥肉丁，小火慢煸，耐心地把猪油煸出来，看到肉丁变得金黄焦脆，这就是所谓的“油渣”，是香味的关键来源之一。然后下瘦肉丁，炒到变色，烹入少许料酒，去腥增香。
此时，将澥好的酱汁全部倒入锅中。接下来的至少二十分钟，便是真正的“炸酱”。您得守在那锅旁边，始终保持小火，用锅铲不停地翻炒、推搅，让酱汁受热均匀。这是一个漫长的熬制过程，能看到酱汁从稀到稠，颜色从红褐色慢慢变为深沉的油亮酱黑色，酱和油开始逐渐分离，在表面浮现一层明晃晃的油。这就是“小碗干炸”的“干炸”精髓——酱中水分被充分熬干，油脂被彻底炸出，酱和油泾渭分明。只有这样，酱料才能保存得当，并且吃起来酱香醇厚，不帶丝毫的生酱气和酸涩味。临出锅前，撒上一大把切得细细的葱白末，翻炒几下，借着余热激发出葱香，便可关火。
说完了灵魂酱料，再来谈谈它的载体——面条。地道的老北京炸酱面，必须得是手擀面。面粉选用中筋粉，加入少许盐和碱，用凉水和成硬面团，反复揉搓到光滑劲道，然后擀成大片，叠起来切成韭菜叶宽的粗细。这种手擀面口感筋道，有嚼头，能牢牢挂住浓稠的炸酱。煮面也有讲究，水宽火旺，煮出的面才利落不粘。面煮好后，可以过一下凉水，使其更加爽滑筋道，但很多老北京也喜欢直接捞到碗里吃“锅挑儿”，更显面香。
最后，不能少了的是面码儿。面码儿是炸酱面的华彩乐章，提供了清脆的口感和解腻的清爽。讲究的人家，面码儿能摆上七八样：脆嫩的黄瓜丝、清心的芹菜末、爽口的豆芽菜、甜脆的水萝卜丝、香辣的青蒜末、开胃的香椿芽、饱满的黄豆嘴儿、还有切丝的心里美萝卜。五颜六色地摆上一桌，吃的时候依个人口味自取，一股脑地拌入面中。
吃的时候，取一个大碗，捞上面条，舀上一大勺乌黑油亮的炸酱，再配上各色面码，用筷子从下往上，充分拌匀，让每一根面条都均匀地裹上酱汁。然后您就敞开了吃吧！先是酱香、肉香、葱香扑面而来，入口是面条的筋道和酱料的咸香醇厚，咀嚼中，黄瓜丝、豆芽的清脆又及时地化解了油腻，那种丰富的层次感和满足感，真不是别的食物所能替代的。这碗面里，炸的是手艺，熬的是工夫，吃的是情怀，品的是老北京最朴实、最地道的人间至味。
