茂名高州的桂圆肉以其独特风味和丰富营养备受青睐，但在加工和贮藏过程中，非酶褐变导致的色泽加深、品质下降一直是困扰生产者的技术难题。这种褐变主要由美拉德反应、焦糖化及抗坏血酸氧化等途径引发，不仅影响产品外观，还会导致风味劣变和营养成分损失。
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要有效抑制非酶褐变，首先需从原料把控入手。经验表明，选择成熟度适中、无损伤的鲜果是基础。高州本地加工户普遍采用"当日采、当日剥、当日烘"的原则，最大限度缩短前期处理时间。在预处理环节，通过轻度硫处理（如0.1%-0.2%焦亚硫酸钠溶液浸泡）可显著抑制褐变初期的羰氨反应，但需严格控制残留量符合国家标准。另一种行之有效的传统方法是热烫处理（95-100℃，30-45秒），既能钝化酶活性又能排除组织中的氧气。
干燥工艺是控制褐变的关键阶段。实践证实，采用阶梯式变温干燥比恒定高温效果更佳：初期60-65℃快速脱除表面水分，中期降至55-60℃缓慢脱水，后期再降至50℃直至水分达标。这种工艺既能避免高温促褐变，又能保持桂圆特有的琥珀色光泽。现代加工中引入的真空冷冻干燥技术虽成本较高，但能最大限度保持原有色泽和风味。
包装贮藏环节同样不可忽视。经验表明，采用铝箔复合袋配合脱氧剂包装，在避光、低温（<15℃）环境下贮藏，可有效阻断氧气和光线引发的后期褐变。添加适量天然抗氧化剂如植酸（0.01%-0.02%）或维生素C（0.05%），能与金属离子螯合并阻断氧化链式反应，这也是目前大型加工企业常用的协同防护方案。
总之，抑制桂圆肉非酶褐变需要贯穿加工全链条的系统性控制。结合传统经验与现代技术，在保证食品安全的前提下，通过物理方法与适量添加剂的协同作用，才能更好地守护高州桂圆肉特有的色香味品质。
