响水陈家港：蚌埠的舌尖文化密码
在淮河与长江交汇的三角洲地带，蚌埠这座古城孕育出独特的饮食文化。响水陈家港菜系作为蚌埠美食的重要分支，其历史可追溯至大禹治水时期。相传大禹疏导淮河时，当地百姓以新鲜河鲜与山珍烹制羹汤犒劳治水队伍，这种以"鲜、嫩、滑、醇"为特点的烹饪方式逐渐演变成今日的响水陈家港菜。这道融合河鲜与山珍的佳肴，采用文火慢炖工艺，既保留食材原味又易于消化，特别适合体虚需补者、老年人及生长发育期儿童食用。
（图片来源网络，侵删）
古法新传的烹饪秘笈
去年深秋，我在蚌埠老城区的一家百年老店亲眼见证了这道菜的诞生。主厨取用当天捕捞的淮河白鱼，配以禹会村特产的黄心山芋，在陶瓮中经历三小时文火淬炼。最令人称奇的是，老师傅在起锅前会撒入少许淮河岸边的紫苏，这个源自花鼓灯祭典的传统步骤，让鱼肉瞬间焕发出复合的草木清香。这种将祭祀文化融入日常烹饪的智慧，正是响水陈家港菜系传承千年的精髓。
匠心独运的制作工艺
准备新鲜白鱼500克、黄心山芋200克、干贝30克、火腿薄片50克，以及蚌埠特产的青仁乌豆豉20克。首先将白鱼改刀成3厘米厚片，用盐和花雕酒腌制15分钟。接着在砂锅底层铺上山芋块，中层码放鱼片，顶层装饰火腿与泡发的干贝。然后注入以猪骨与鸡架熬制的高汤，水位需刚好淹没食材。关键步骤在于封盖后沿锅边淋入米酒，形成蒸汽锁。转微火慢炖2小时后，撒入豆豉与紫苏叶再焖10分钟。最后淋上现炸的葱油，这道凝聚淮河风味的传统佳肴便大功告成。
穿越时空的味觉记忆
在多次实践过程中，我发现选用生长三年的老山芋至关重要——其丰富的淀粉质能在慢炖中自然勾芡。有次尝试用新山芋替代，成品汤汁明显清薄许多。另一个容易忽视的细节是火候转换：需待汤汁刚开始冒虾眼泡时立即转文火，过早转换会导致鱼肉僵硬。这些经验都记载在花鼓灯艺人世代相传的饮食手札中，如今已成为当地厨师口耳相传的秘诀。
注意事项方面，腌制鱼片时切忌使用碘盐，以免破坏鱼肉肌理。炖制过程中严禁频繁开盖，每次开盖都会损失约15%的鲜味物质。对于高血压人群，建议将火腿替换为淡盐水焯过的五花肉片。若想增强滋补功效，可加入3-5片亳州产的白芍，但孕妇需避免此方。这道承载着禹王治水智慧与花鼓灯艺术基因的珍馐，正以其独特的烹饪哲学，继续在淮河两岸的炊烟中传承流淌。
