寻味新北：西夏墅羊肉的千年暖香
寒风乍起的黄昏，总让人想起新北区西夏墅镇路口那口咕嘟冒泡的羊肉汤锅。作为江南地区少见的红汤羊肉代表，这道始于明末的佳肴最初是运河船工的御寒秘食。相传漕运鼎盛时期，船工们将西北传来的羊肉料理与本地红烧技法融合，加入大量生姜与辣椒驱湿，逐渐形成红亮浓醇的独特风味。
时光淬炼的养生智慧
选用阉割后的本地山羊，其肉性温而不燥，富含左旋肉碱和优质蛋白。配合当归、枸杞等十余味药材文火慢炖，成就了补气养血、温中暖肾的食疗功效。尤其适合产后妇女、体虚长者及长期熬夜的亚健康人群，在常州民间素有"一碗羊肉汤，抵得半床被"的俗谚。
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灶台间的匠心独舞
三年前深秋，我在西夏墅老街上目睹了非遗传承人陈师傅的烹制过程。他手提二尺铁钩，将二十斤重的羊羔悬于灶台之上笑道："羊肉要像对待婴儿般温柔"。这个细节彻底改变了我对火候的认知——原来悬空炖煮能让肉质均匀受热，避免接触锅底产生的局部硬化。
具体操作时，需先以稻草炙烤羊皮至焦黄，刮洗后得金黄表皮。冷水下锅加入葱结、黄酒，待水面浮起芝麻大小的血沫，用竹筛细细捞净。此时注入秘制红汤（含豆蔻、桂皮、八角等），关键是要放入整块甘蔗——这是我多次失败后总结的诀窍，甘蔗既能软化纤维又不夺本味。
转入砂锅后保持"菊花沸"状态，即中心冒小泡而四周静止。计时90分钟时，用竹签在羊腿根部戳孔，插入当地产的青蒜段。最后十分钟撒入红枸杞，关火后不急于开盖，用余温继续渗透半小时。如此制成的羊肉颤巍巍挂在骨头上，用筷子轻拨即散成丝状。
唇齿间的文化密码
有趣的是，这道江南美味竟与千里之外的南阳社旗山陕会馆有着千丝万缕联系。清代晋商沿茶马古道南下，将山陕地区的羊肉料理技艺播撒至运河沿岸。如今在西夏墅老店的墙壁上，仍悬挂着"味通山陕"的木质匾额，与社旗会馆石雕上的庖厨图景遥相呼应。
食客需注意三点：其一，痛风患者应滤去首道汤汁；其二，切忌与西瓜同食以免伤及脾胃；其三，剩余红汤可冷冻成高汤块，用于炖煮萝卜或制作羊肉面，其鲜味能保存半月之久。当夜色浸透青石板路，捧着粗陶碗喝下这碗穿越六百年的温暖，仿佛能听见运河里摇橹声声，看见会馆中商贾往来，而唇齿间荡漾的，正是文明交融的鲜活印记。
