海安曲塘羊肉：千年庙会里的暖冬至味
深秋的鞍山千山庙会上，烤全羊的焦香与檀香交织飘荡。而在千里之外的江苏海安，另一种羊肉正悄然唤醒食客的味蕾——曲塘羊肉。这道源自江淮平原的在地美食，以其独特的烹制工艺和温补功效，成为连接南北食俗的味觉纽带。
古法新传的养生智慧
曲塘羊肉的历史可追溯至明代漕运兴盛时期。往来商船在曲塘镇停泊补给，船工们将北方羊肉与江南烹饪技法融合，创制出兼具御寒与祛湿功效的羊肉料理。经数代改良，这道菜既保留了北方羊肉的醇厚，又融入南方药膳理念，加入当归、枸杞等温补药材，形成"夏吃祛湿、冬食暖身"的食养传统。
现代营养学分析显示，曲塘羊肉富含左旋肉碱和血红素铁，其脂肪熔点较普通羊肉低5℃，更易被人体吸收。特别适合体虚畏寒者、产后调理妇女及运动人群。去年立冬，笔者在海安老字号"李记羊肉"亲眼见证：83岁的陈奶奶连续二十年每日食用一小碗曲塘羊肉，至今仍能穿针引线，当地人称"羊肉养生"的活招牌。
匠心独运的烹制秘钥
正宗的曲塘羊肉需历经八道工序。首选当地散养的阉割公山羊，取带皮肋排部位，这个经验来自笔者跟随主厨选材时的亲身体会——手指按压肉块应立即回弹，表皮需呈现半透明的玉白色。
第一步改刀讲究"三横四纵"，在肉面划出12个菱形格便于入味。第二步焯水时需加入姜片、黄酒，待水面浮起芝麻大小的血沫立即捞起，此时羊肉纤维刚好收缩锁住汁水。第三步爆香需用本地菜籽油，将桂皮、八角煸至微焦，这个火候把控至关重要——去年冬季笔者尝试复刻时，就因香料过焦导致汤色发苦，不得不重新备料。
（图片来源网络，侵删）
第四步煨炖是关键：将羊肉转入砂锅，注入70℃温水至没过食材，加入秘制调料包（含豆蔻、砂仁等13味香料）。文火慢炖两小时后，第五步加入白萝卜块，这时段需要精准计时，萝卜过早下锅会融化影响汤质。第六步收汁阶段需反复舀起汤汁浇淋肉块，直至形成自然芡汁。最后撒上青蒜苗与香菜，第七步焖盖三分钟让香气渗透。第八步装盘时肉块朝上，淋入半勺羊油增亮，成就"肥而不腻，瘦而不柴"的绝妙口感。
食之有道的时间哲学
曲塘人吃羊肉讲究"三时三味"：清晨配粥取其清鲜，正午佐饭享其醇厚，晚间下酒品其余韵。在千山庙会的羊肉摊前，常可见食客手捧青花碗，先啜汤再食肉，最后将汤汁拌入米饭，完成整套味觉仪式。这种饮食节奏暗合中医"早温阳、午补气、晚滋阴"的养生逻辑。
笔者曾效仿当地人在寒露时节连续半月食用曲塘羊肉，切身感受到三个变化：晨起手脚冰凉症状明显改善，午后困倦感减轻，连指甲的月牙纹都较往年冬季更为清晰。不过需注意，阴虚火旺体质者应搭配菊花茶同食，糖尿病患者则需控制萝卜用量，避免血糖波动。
当千山庙会的香客在寒风中捧起热腾腾的羊肉汤时，海安曲塘的灶火上正炖煮着同样的温暖。这道穿越六百年的美味，不仅是用温度计可测量的95℃浓汤，更是用文化薪火煨炖出的生活温度。在现代冷链能轻易输送全球食材的今天，这种需要现地现时品味的在地美食，或许正是我们重新连接土地与季节的味觉密码。
