北京风味的京酱肉丝，在家也能轻松搞定
说起京酱肉丝啊，那可是咱们北京菜里的明星选手。这道菜的历史能追溯到上世纪三十年代的北京老字号"八大居"，最早是厨师为了满足不吃羊肉的食客，用猪肉代替羊肉创新出来的。您别看它现在遍地开花，当年可是在京城茶馆里伴着京剧韵白慢慢火起来的。这菜讲究的是"酱香浓郁、咸甜适口"，特别适合工作忙碌的上班族补充能量，也适合老人孩子补充蛋白质。我上周做给挑食的小侄子吃，小家伙愣是用豆皮卷着吃了五六个卷儿！
地道的京酱肉丝这么做才够味
先说备料：猪里脊300克得切均匀的细丝，记得要顺纹切才不容易散。甜面酱要用北京老字号"六必居"的，配上白糖、料酒这些基础调料。最地道的吃法还得配上切丝的葱白和薄豆皮，这可是老北京的标配。
第一步处理肉丝是关键。切好的肉丝加1勺料酒、半勺盐、1个蛋清和2勺淀粉抓匀，最后淋勺食用油锁住水分。这儿有个小窍门：我上次做的时候发现冷藏腌制20分钟比常温腌制更入味，肉丝也更嫩滑。
第二步调酱汁是灵魂。3勺甜面酱、1勺白糖、1勺料酒加2勺清水调匀，记得要搅到白糖完全融化。上次我贪心多加了半勺糖，结果炒出来偏甜，建议大家按这个比例最稳妥。
第三步滑炒肉丝要快准稳。热锅凉油下肉丝快速划散，看到肉丝变白立即盛出。这里要分享我的翻车经历：有次火候没掌握好，多炒了半分钟肉丝就老了，所以切记变色就起锅！
第四步爆香酱汁是门技术活。用底油小火爆香姜末，倒入调好的酱汁慢慢炒到冒泡。等酱汁变得粘稠发亮时，赶紧下肉丝快速翻炒均匀。
第五步出锅装盘要讲究。把炒好的肉丝在盘子中间堆成小山状，四周码上切好的葱丝和豆皮。要是请客吃饭，还可以用豆皮卷几个成品摆盘，看着特别有面儿。
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这些注意事项能帮您避开坑
选材上建议用猪通脊代替里脊，口感更嫩。炒酱时切记用小火，我有次开大火结果酱汁瞬间就糊锅了。要是喜欢创新，可以借鉴资阳安岳的柠檬文化，在酱汁里挤几滴柠檬汁，顿时清爽解腻。上次我试着加了点柠檬皮屑，家人都说别有风味！
最后提醒大家，豆皮最好蒸一下再上桌，这样更软乎好卷。葱丝泡会儿冰水能去辣增脆。这道菜要趁热吃，放久了酱汁容易结块。掌握这些要领，您也能在家复刻出老饭馆的味道啦！
