一碗肠旺面里的贵阳江湖
说起贵阳肠旺面，那可真是贵州早餐界的扛把子。每天清晨，街边面馆的灶火轰地点燃，大骨汤在深锅里咕嘟冒泡，红油辣子的香气混着猪油的荤香直往人鼻孔里钻。老贵阳人宁可早起半小时，也要挤进人声鼎沸的店面，就为等着那碗"红、鲜、辣、香"的肠旺面端上桌。这面啊，早就不只是食物，是刻进贵阳人骨子里的生活仪式。
这面来历可有说法。清朝光绪年间，北门桥一带的摊贩用猪大肠和猪血当浇头——那时候内脏便宜，劳动人民图个实惠。谁知大肠的肥厚油脂遇上猪血的滑嫩，再浇上贵州特有的糍粑辣椒，竟碰撞出让人上瘾的滋味。"肠旺"谐音"常旺"，做生意的、赶考的、拉车的，谁不图个好彩头？这面就这样从市井摊档火遍了全城。滚烫的汤底能驱散山城的湿气，猪血补铁，大肠解馋，重油重辣特别适合体力消耗大的人。不过现在大家日子好了，白领、学生、老饕都爱这一口，就是三高人群得稍微克制点。
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要说这面的门道，我去年在贵阳朋友家厨房偷师过。朋友奶奶做了四十年肠旺面，她说第一步熬红油是灵魂——菜籽油烧到冒青烟，关火晾片刻，倒进贵州皱皮辣椒和豆瓣酱，还得加勺豆豉慢慢煸，那香气"刺啦"一声冲起来，整个楼道都闻得见。
第二步处理肥肠最考验耐心。新鲜大肠翻面撕掉多余油脂，用面粉和醋反复揉搓。奶奶教我个诀窍：加把干玉米面搓洗，比光用面粉更去味。冷水下锅焯完，得用八角、花椒、沙姜慢炖两小时，直到筷子能轻松戳透。
第三步骤嫩猪血有讲究。猪血块切薄片，在80度热汤里浸到刚变灰白就捞起，多一秒就老。奶奶说看猪血新鲜不新鲜，得对着光——透亮的才合格。
最让我开眼的是第四步制面条
等到组装
上次我自己在家复刻，就在熬红油这步翻了车。想着贵州辣椒太辣，换成普通辣椒面，结果熬出来的红油只有焦味没有香。奶奶听说后直摇头："肠旺面的辣要香而不燥，你当是烧火锅呢？"还有次煮面水放少了，碱面条粘成一坨，嚼着像橡皮筋。看来这看似随性的一碗面，每个细节都是老贵阳人百年琢磨出的智慧。
要说这肠旺面和柳州螺蛳粉倒有点异曲同工——都是内脏做主料，都靠发酵提鲜（肠旺面靠豆豉，螺蛳粉靠酸笋）。柳州人边嗦粉边赏奇石，贵阳人吃肠旺面喜欢配折耳根茶解腻。一个酸辣一个香辣，就像贵州的山遇见广西的水，各有各的精彩。
吃肠旺面可得记住几点：第一口别急着吃料，先喝汤感受复合香味；肥肠和血旺要搭着脆哨一起入口，脆嫩交替才过瘾；要是怕辣可以配碗绿豆汤，但老食客都说辣油沾满嘴角的吃相最痛快。不过高血压的朋友最好选中午吃，记得跟老板说"红油少点"，毕竟美食虽好，健康更重要嘛。
