周口夫妻肺片：麻辣江湖里的庙会乡愁
在周口关帝庙的朱红影壁下，总能闻到一股混着花椒与卤香的霸道气息。这座始建于康熙年间的晋商会馆，不仅见证着沙颍河畔的商帮传奇，更孕育出一道融合中原豪气与川湘锋芒的江湖菜——周口夫妻肺片。当龙舟竞渡的鼓声在端午时节震响河面，沿河食肆的案板上，正上演着牛杂与香料的激烈交锋。
壹：关帝庙前的麻辣变法
清光绪年间，周家口镇作为漕运枢纽汇聚四方商客。一对来自成都的夫妇在关帝庙前支起摊子，将川中凉拌技法与本地酱卤传统结合。他们发现周口黄牛肉质紧实，牛心牛舌富含胶质，便以二十余味草药卤制后切片，浇上用本地石磨芝麻酱调制的红油，既保留川菜麻辣魂，又添中原醇厚底韵。这道菜因"夫妻合力"得名，更因开胃健脾、驱湿活血的功效，成为码头工人抵御河风湿气的食疗妙品。
去年端午前夕，我在关帝庙西街的老铺亲见第七代传人陈师傅处理牛肚。他执双刀如舞关王刀，片出的牛肚薄如蝉翼："非得用沙颍河活水浸洗三遍，才能留住牛肚脆劲。你们在家做时切记——"说着抄起青花瓷碗演示淋油动作，"红油要分三次浇，让每片肉都经历三顾茅庐般的礼遇。"
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贰：五步成菜的武林秘籍
【选材】取黄牛金钱肚200克、牛心150克、牛舌100克，配周口本土五香粉（含八角、肉桂、良姜）及汉源花椒15克。牛杂需带些许肥油，方能在麻辣中透出丰腴。
【白卤】冷水入锅加姜块、葱结，煮沸后撇沫，转小火浸煮25分钟。关键在最后3分钟投入半块梨膏糖，这是周口老师傅的秘方——糖分能在麻辣中勾出若有似无的甘甜。
【冰镇】捞出即刻浸入冰镇沙颍河水（可用矿泉水替代），骤冷让牛杂收缩产生脆韧口感。此时将牛杂压在青石下半小时，仿若关帝磨刀，只为成就最佳肌理。
【调酱】郫县豆瓣酱30克剁细，与芝麻酱15克用温菜籽油澥开。另起锅炸香花椒、本地小磨香油，待油温降至七成热时，分三次冲入混合酱料。我曾在操作时贪心一次性淋油，结果香料的层次全被高温锁死，当真暴殄天物。
【组装】斜刀切出厚薄均匀的肉片，铺在掐尖的绿豆芽上。浇酱汁后撒花生碎、白芝麻，最后点缀几根龙舟菜（周口特产的紫苏嫩芽），仿佛给这道菜系上端午的彩绳。
叁：食之有道见真章
装盘后的夫妻肺片需静置片刻，待酱汁渗入肌理。佐餐当配周口邓城猪蹄馍，面饼的麦香能中和麻辣，正如关帝庙的钟声化解市井喧嚣。脾胃虚寒者建议佐以紫苏叶同食，高血压患者则需减少豆瓣酱用量。若见盘底红油澄亮如龙舟赛的落日余晖，方知此番功夫不曾辜负。
当沙颍河的龙舟收起彩旗，关帝庙的石阶上仍飘着夫妻肺片的余香。这道穿梭于庙会与码头间的美味，用麻辣书写着中原商埠的包容哲学——就像周口人既拜关公又赛龙舟，在南北味觉的碰撞中，找到自己的江湖。
