挑选一条新鲜的石斑鱼头，对半剖开但不断裂，鳃盖内的黑膜务必刮净——这是去腥的关键一步。鱼鳃和牙齿必须彻底清除，否则再浓郁的咖喱也压不住土腥味。用姜黄粉和盐轻轻揉搓鱼头表面，静置十分钟后冲净，既能祛除黏液又能让鱼肉紧实耐炖。鱼眼保留完整，炖煮后胶质溶入咖喱，才是风味的灵魂所在。
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咖喱酱的层次感需要分三次爆香：首先用小火煸炸姜蒜末与干辣椒，直到油色泛红；接着加入现磨的咖喱粉（小茴香、芫荽籽、胡椒粒烘烤后研磨），低温慢炒至香料颗粒膨胀飘香；最后才下入舂碎的香茅、南姜与虾酱，这三味南洋香料必须后放，过早遇热会发苦。记得分三次淋入椰浆，每次都要等油水重新分离后再加——这是咖喱汁浓稠挂勺的秘诀。
炖煮时先用咖喱叶和罗望子水垫底，鱼头朝下放入锅中，沸腾后立刻转小火，让汤汁保持微微冒泡的状态。二十分钟后掀盖，用勺子不断浇淋咖喱汁在鱼露表面，但绝不翻动鱼头——这样既能入味又保持外形完整。出锅前撒上新鲜菠萝块和罗勒叶，果酸能平衡辣度，带来清新的尾韵。
判断成功与否的标准很简单：用勺子轻压鱼唇，胶原蛋白应该像果冻般颤动；咖�汁能挂在勺背形成金黄色的薄膜；尝第一口时舌尖先感受到椰奶的柔滑，继而香料的复合香气炸开，最后才是若有似无的辣味回击。记得搭配一碗蒸得粒粒分明的泰国香米饭，这才是新加坡咖喱鱼头的终极奥义。
