徽菜讲究“重油重色，重火功重原味”，火腿炖甲鱼便是其中集大成者。这道菜的灵魂在于选料，甲鱼与火腿的搭配，是鲜与咸的极致共舞，丝毫马虎不得。选甲鱼，首重“裙边宽厚”，以一斤二两左右的野生或生态养殖甲鱼为佳，过大则肉质粗老，过小则风味寡淡。其活性是关键，翻转后能迅速自行翻回的，方为生猛上品。火腿则非金华火腿中方莫属，陈放三年以上者为臻品，皮色黄亮，瘦肉绛紫，肥膘透亮，闻之有沉郁醇香，是为“香、酥、咸、鲜”四味一体。
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有了上乘原料，更需匠心独运的“隔水蒸”法来点化。这绝非简单的水浴加热，而是利用蒸汽的温柔力量，逼出食材深藏的精华，使其在密闭的炖盅内循环交融，达到“原汁化原食”的至高境界。处理干净的甲鱼块与斩成麻将大小的火腿方，只需辅以几片老姜、一枚冰糖，便可共入陶制或白瓷炖盅，绝不多加一滴水，全凭火腿自身的咸鲜汁液与甲鱼析出的胶质作为汤源。以保鲜膜或牛皮纸密封盅口，置于大锅内的蒸架之上，锅内水量须持续沸腾却又不至于漫入盅内。大火催沸后，转为文火慢蒸，历时至少三个钟头。这漫长的等待，是风味的涅槃，蒸汽的热力如文火煲煮，让甲鱼的胶质完全融于汤中，裙边变得颤巍巍如美玉，火腿的咸香则彻底浸润每一丝鱼肉，最终成就一盅汤色清亮金黄、口感醇厚丰腴、滋味层次无穷的宴席头牌。揭开盖子的那一刻，香气扑鼻，其味之鲜，足以绕梁三日。
