做盐焗鸡，粗盐的选择是决定风味根基的第一步，绝非随便什么盐都能胜任。很多人误以为粗盐就是大粒的海盐，其实不然。传统盐焗鸡首选的是未经精制、晶体粗大且湿度适宜的天然日晒海盐，这种盐矿物质丰富，咸度柔和，导热均匀且持久，能在漫长的焗制过程中缓慢地将咸鲜风味渗透入鸡肉的每一丝纤维，而不是简单粗暴地咸盖其味。切忌使用加碘的精细食盐，其晶体过小，遇高温极易板结，不仅导热不均导致鸡肉受热瑕疵，更会释放出碘的涩味，彻底破坏鸡肉的鲜甜。经验老道的师傅会用手去感知，优质的粗盐抓一把在手里，能感到轻微的潮湿感和明显的颗粒感，闻起来有淡淡的海水气息，这才是能担当焗鸡大任的“好盐”。
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选好了盐，温度控制便是赋予盐焗鸡灵魂的关键技艺，其核心在于“文火慢焗，热量渗透”。整个过程绝非一蹴而就，它更像一场与时间和温度的艺术共舞。将腌制好的鸡用砂纸包裹严实后，埋入烧得滚烫的粗盐中，此时的初始盐温至关重要，通常需预热至约180°C至200°C，这个温度足以让鸡皮迅速收紧，锁住内部汁水。随后，必须转为中小火，将炉火温度稳稳地控制在150°C至160°C的区间，让盐堆的内部温度维持在大约90°C至95°C，进行长达40分钟到一小时的漫长焗制。
这个低温慢焗的过程，是风味形成的神奇阶段。热量持续而温和地透过砂纸和盐层，如同一位耐心的按摩师，慢慢地将鸡肉的蛋白质分解，使肉质变得酥烂脱骨，同时迫使鸡油和肉汁缓缓析出，与粗盐的矿物质风味进行充分的交换与融合。如何判断火候？老师傅们从不依赖温度计，他们更相信自己的听觉和嗅觉。凑近锅边，听到盐堆里传出轻微而均匀的“嘶嘶”声，像是平静的潮汐声，而不是剧烈的噼啪声；同时，空气中开始弥漫出一种混合了焦香、肉香和盐香的复合香气，由淡转浓，当这香气达到一种沉稳而醇厚的状态时，便是大功告成之刻。揭开砂纸的瞬间，那金黄油亮、香气扑鼻的盐焗鸡，便是对这份耐心与专业最完美的回报。
