扒烧整猪头是苏菜中一道极具功力的传统名菜，其精髓在于去骨的巧妙与火候的极致掌控。这道菜成品要求形态饱满、酥烂脱骨而不失其形，口感肥腴鲜美、入口即化，这一切都始于对猪头结构的深刻理解。老师傅们处理猪头，首先讲究的是“知骨”。猪头骨结构复杂，颌骨、颧骨、鼻骨、颅骨交错连接，尤其是耳蜗和眼窝处的细小骨骼，去之不净则严重影响口感。经验丰富的厨师手持专用尖刀，运刀如笔，循着骨肉天然的缝隙游走，刀刃紧贴骨面，利用巧劲而非蛮力，逐步分离皮肉。整个过程要求心静、手稳、眼准，最终要做到骨出而形不散，皮肉完好无损，宛如一个完整的口袋，为后续的烹制奠定完美基础。
（图片来源网络，侵删）
去骨仅是第一步，接下来的文火慢炖才是赋予其灵魂的关键。处理干净的猪头需经充分焯水，去除血沫与腥气，而后放入特制的深腹砂锅或陶锅中。加入的汤头至关重要，通常是以老母鸡、猪骨、金华火腿精心吊制的高汤，汤汁醇厚，是风味的基底。调味则遵循淮扬菜的经典组合——酱油、冰糖、绍酒、姜、葱以及用纱布包裹的香料包，内里常有八角、桂皮等寥寥数味，旨在提香而非夺味。接下来的炖煮，考验的便是耐心与对火候的精准感知。必须使用最小的文火，保持汤面仅似蟹眼般冒起细微气泡，让热量缓慢而持久地渗透到肌肉纤维的每一寸。这个过程往往持续六至八小时，期间需不时撇去浮油，并小心转动以防粘底。正是在这漫长的守候中，丰富的胶质渐渐融化于汤中，脂肪变得晶莹剔透，瘦肉酥烂至极致，汤汁也收束得浓稠粘唇，最终成就了这道色泽红亮、香气扑鼻、味厚汁浓的宴席大菜。其权威性，正体现在这看似平淡无奇、实则暗藏玄机的功夫之中。
