云浮新兴排粉的制作，是一门融合了自然馈赠与人类智慧的古老技艺。在机械化生产日益普及的今天，新兴地区依然保留着利用日光进行天然干燥的传统，这不仅是对独特风味的执着追求，更是一场与阳光和微风协作的精密化学与物理过程。排粉的干燥绝非简单的脱水，而是在紫外线这一“看不见的工匠”的雕琢下，完成其风味、质感与品质最后升华的关键阶段。
（图片来源网络，侵删）
从经验上看，老师傅们判断干燥程度从不依赖湿度计，他们的工具是眼睛和手指。清晨，当薄如蝉翼的粉皮被整齐地悬挂在竹架上，它们还是柔软而湿润的，透着新鲜的米浆光泽。随着日头升高，紫外线开始悄然发挥作用。它首先作用于粉皮的表面，其携带的能量能有效抑制表面微生物的活性，这是一种天然的杀菌剂。有研究表明，日光中的UVC波段虽大多被臭氧层吸收，但到达地面的UVA和UVB仍具有一定的灭菌效果，这为排粉的天然防腐提供了第一道屏障。这个过程无法用工业紫外线灯完全复制，因为阳光是复合的、动态的，伴随着温度、风速的微妙变化，共同构成了一个温和而高效的生物抑制环境。
与此同时，紫外线也在参与一场更为复杂的风味转化反应。米粉中的某些蛋白质和糖类在紫外线的催化下，会发生轻微的光氧化反应。这并非贬义的腐败，而是一种类似于美拉德反应前奏的缓慢过程。它开始分解米浆中可能存在的、微量的“生青味”物质，并促成了某些芳香酯类物质的形成。这就是为什么经过日光干燥的排粉，在煮食时会散发出一种工业烘干粉所不具备的、独特的阳光晒透后的谷物暖香，一种更为醇厚、深邃的复合香气。这种风味的形成是缓慢且不可急就的，需要时间的沉淀和阳光的耐心点化。
从质构的专业角度分析，紫外线的效应同样至关重要。日光干燥是一个由表及里的渐进过程。强烈的紫外线会促使粉皮表层率先收缩并形成一层极薄的、更具韧性的“皮膜”。这层膜就像一个天然的包装，锁住了内部水分向外蒸发的速度，迫使水分更均匀、更缓慢地从内层迁移出来。这种“由外而内”的干燥梯度，避免了因内部水分急速汽化而导致的粉条断裂、变形或产生硬芯，最终成就了新兴排粉久煮不烂、口感爽滑弹牙的卓越品质。反之，工业热风烘干则是由外而内同时加热，容易造成外干内湿、品质不均的现象，口感上往往偏硬或带有粘牙感。
当然，紫外线效应是一把双刃剑。过度的、长时间的暴晒同样会带来负面影响。过强的紫外线会导致某些营养成分如维生素B族的少量损失，并可能引起脂质过氧化，产生不应有的异味。因此，晾晒的时长和时机的选择，完全依赖于制粉师傅的权威经验。他们需要根据季节、当天的日照强度、云层厚度甚至空气湿度来动态调整晾晒方案。比如，夏日的正午阳光过于毒辣，或许就需要短暂收拢或移至阴凉处进行“回润”；而春秋两季的柔和日光，则是晾晒的黄金时期。这种与自然节律的对话和微调，是任何预设程序的自动化设备都无法企及的。
可以说，每一根地道的云浮新兴排粉，都是阳光、空气与时间共同作用下的艺术品。紫外线在其中扮演的角色，远非“杀菌”二字可以概括。它是风味的催化者，是质构的塑造师，是赋予排粉灵魂的自然之力。这种效应无法被完全量化或精准复制，它深深植根于那片特定的天空之下，依赖于代代相传的经验判断。品尝一碗地道的新兴排粉，你不仅能感受到稻米的清香，更能品味到阳光的味道，那是一种蕴含着自然智慧、充满生命力的温暖与醇厚。这正是工业化生产无法赋予的情感与风土价值，也是传统技艺在科技时代依然熠熠生辉的魅力所在。
