处理活鳝是制作徽菜炒鳝糊的第一步，也是决定风味的关键环节。许多初学者面对滑溜黏腻的黄鳝往往束手无策，其实只要掌握技巧，处理过程便能得心应手。黄鳝的黏液既是保护层也是腥味来源，传统徽菜师傅认为，去黏液不仅要彻底，更要保持鳝肉本身的鲜嫩质感，这其中藏着不少世代积累的智慧。
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首先在选购上就需留心。优质活鳝应选体表滑亮、活动力强、腹部金黄且体型中等的，这样的鳝鱼肉质紧实且异味较轻。准备一深桶或盆，将活鳝置于其中，注意密度不宜过高，否则互相挤压易导致鳝体受损。初步清洗可先用清水漂洗两遍，去除表面污物，但切记不可长时间浸泡，否则鳝鱼吸水后肉质会变得松弛。
去黏液的传统方法主要有三种：烫杀、盐搓和面粉裹揉。徽菜师傅最推崇的是“烫杀法”，因其既能有效去黏液，又能初步定型鳝肉。将水烧至80℃左右（水面泛起细密白泡但未沸腾时为佳），水量需充足，一手持漏勺，一手迅速将活鳝投入水中，立即盖上锅盖，防止鳝鱼跃出。烫制时间约15-20秒，见鳝身微曲、黏液凝固即可捞出，浸入冷水中急冷。这一冷热交替的操作能使黏液迅速凝结成白色薄膜，便于后续刮除。
若不用烫杀法，也可采用“盐搓法”。将活鳝放入深盆，撒入大把粗盐，迅速盖上盖子。黄鳝在盐的作用下会剧烈挣扎，黏液随之大量脱落。约五分钟后开盖，倒入热水稍作冲洗，再用刀背或竹片刮除残余黏液。这种方法较省火，但需注意盐量要足，操作要快，避免鳝鱼长时间处于应激状态而影响肉质。
第三种方法是用面粉或淀粉裹揉。将活鳝与干面粉混合搓揉，面粉会吸附黏液形成团块，之后用流水冲净即可。这种方法适合对腥味极其敏感者，但需注意面粉用量不宜过多，否则容易残留粉感。
不论采用何种方法，去黏液后都需用清水彻底冲洗，并用软布或厨房纸擦干鳝体。此时鳝鱼表面应清爽光滑，无粘手感，鳝肉保持弹性而无明显收缩。
接下来的处理关乎鳝糊的口感。传统徽菜要求鳝糊“细而不碎，糯中带韧”，因此剔骨手法尤为重要。将鳝鱼腹朝上、头向左平放于砧板，用尖刀从颈部切入，沿脊椎一侧划至尾部，再同法处理另一侧，即可取下整片鳝肉。若追求极致细腻，可用刀背轻捶鳝肉，使肌肉纤维松弛，更易切成均匀细丝。
值得一提的是，老辈师傅还保留着“活鳝现杀现划”的绝技：以铁钉固定鳝头，用小刀迅速划开取肉，整个过程不过十秒。这种技法虽需长期练习，但能最大程度保持鳝鱼的鲜润质感。
处理好的鳝肉需及时烹用，若需短暂存放，应覆盖湿布置于冷藏室，避免风吹干缩。徽州厨师常言：“鳝是软黄金，处理见真功”，只有对待每一环节皆不马虎，才能最终炒出一盘色如琥珀、鲜糯香醇的鳝糊。那黏滑的活物在技艺转化下成为席上珍馐，正是中式烹饪中化平凡为神奇的生动例证。
