说起豉油皇煎虾，这道菜的灵魂，全在一碟看似普通却绝不简单的自制豉油皇汁上。它绝非市售瓶装酱油可以比拟，是咸、鲜、甜、香多层次风味的精密平衡，既要衬托虾的本味，又要提供复合的香气底蕴。一个好的配方，是厨师经验与理解的结晶。
（图片来源网络，侵删）
先说这豉油皇的配方。我的习惯是用三种酱油来构建基础：头抽提供醇厚的豆香和鲜味，是老广口中的“味胆”；金标生抽颜色清亮，负责主要的咸鲜口；而少许的蚝油则注入一丝圆润的甜感和更深沉的底蕴。光有酱油还不够，需要加糖来调和，我偏爱用冰糖，它比白糖甜得更醇和，能使汁液自然产生些许浓稠的挂壁感。此外，干葱头、蒜瓣、香菜梗和几片陈皮是增香的关键，一小碗清水或素高汤用来稀释咸度，让味道有舒展的空间。将所有材料小火慢熬十分钟，滤去杂质，得到的就是色泽光亮、香气扑鼻的豉油皇汁。切记不可大火滚沸，否则香辛料会产生焦苦味，糖也易发酸。
有了好豉油，煎制技巧便是成败的关键。虾要选大小均匀的鲜活的基围虾或明虾，剪去虾枪和长须，在背部深切一刀至三分之二深度，这不仅能更好入味，也使虾受热后卷成漂亮的球状。用厨房纸彻底吸干表面水分，这一步至关重要，若有残留水分，下锅便会炸油，虾皮也无法达到焦脆感。
煎虾需要旺火热锅冷油。将锅烧到微微冒烟，再倒入足量的油润锅，随即下入处理好的虾，均匀铺开，让高温瞬间锁住虾肉汁水。期间不要频繁翻动，耐心等待一面煎出漂亮的焦斑，并闻到浓郁的焦香后再翻面。当虾身通体变红，外壳酥脆之际，淋入少量料酒，锅气的炽热瞬间激发出酒香，同时带走最后的腥气。
此时，转中火，将预先熬好的豉油皇汁顺着锅边淋入。汁水与高温的锅壁接触，立刻沸腾并产生浓郁的镬气，快速颠锅翻炒，让每一只虾都均匀裹上酱汁。动作要快，汁收至粘稠并紧紧包裹在虾身上即可立刻出锅，防止虾肉过老。装盘后撒上些许葱花或金蒜酥，一道豉油香醇、虾肉弹牙、外壳香脆的豉油皇煎虾便大功告成。
