清晨的雾气还未散尽，上海弄堂深处早已飘出糯米特有的温润香气。粢饭团的精髓，首在糯米的蒸煮——绝非简单加水电饭煲一按了事。老法师们会选用圆白糯米与粳米按7:3配比，前者提供黏软质感，后者增添弹性支撑。米需提前浸泡四小时以上，指尖能轻易掐断米粒时为佳。蒸笼必须铺老纱布，米粒均匀摊平后，用筷子扎出数个气孔，上汽后中火蒸二十五分钟。关键在"焖"：关火后绝不立即开盖，靠余温再焖十分钟，让米粒彻底舒展吸饱水汽，此时米香达到巅峰，粒粒分明却紧密相拥。
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蒸好的糯米要趁热摊开，淋上少许淡盐水翻拌，这步称作"醒米"。摊凉至掌心可承受的温度时，便要开始包裹馅料的魔法。正宗流派坚持"热米包冷馅"——在微温的糯米中埋入冰凉的油条碎、脆哨和雪菜，冷热交锋间产生奇妙口感。手法讲究"一推二卷三捏合"：将糯米在湿布上推展成方片，馅料沿中线铺成长条，提起布沿顺势卷起时，双手要像拥抱般微微内收，最后将两端旋转拧紧，形成扎实的纺锤形。高手包的粢饭团，米粒间不见缝隙，咬下去却松紧有度，绝不会噎喉。
最见功力的还有馅料时序：油条必须当日现炸，冷却后仍带脆性；肉松要手撕而非刀切，保持纤维感；若有加入咸蛋黄，需先用绍酒蒸过去腥。甜口派则坚持黑洋酥要现炒现磨，猪油与芝麻粉的比例精确到克。这些细节经得起代代味蕾检验，咬开粢饭团的瞬间，糯米的暖香与馅料的层次在齿间绽放，才是真正属于上海的清晨滋味。
