松鼠桂鱼是苏州传统名菜，其精髓在于花刀的精准切割与糖醋汁的平衡熬制。这道菜不仅考验厨师的刀工，更考验对火候与调味的理解。鱼身改刀需如松鼠毛般蓬松立体，油炸后方能形神兼备；糖醋汁则要酸甜适中，明油亮芡，方能衬托鱼肉的鲜嫩。
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花刀处理是塑造“松鼠”形态的关键。需选用一斤二两左右的鲜活桂鱼，去鳞去内脏后，斩去鱼头，沿脊骨片下两片鱼肉，保留尾鳍相连。接着剔除胸刺，在鱼肉内侧剞菱形花刀——先斜刀45度切入四分之三深度，再转90度直刀切制，刀距需均匀保持在0.8厘米左右。经验老道的师傅会用手指抵住刀背控制入刀深度，确保每刀切断肌纤维又不破鱼皮。完成后拍上干淀粉，需仔细将淀粉抖入每道刀纹缝隙，抖落余粉后立即下油锅，方能炸出根根分明的松针效果。
糖醋汁的熬制暗含苏帮菜的调味哲学。传统配方需用镇江香醋、姑苏红曲米、冰糖与新鲜番茄酱调和。锅中下底油烧热，先煸炒姜蒜末激发香气，加入番茄酱炒出红油后，按1:1:0.8的比例依次注入高汤、香醋与冰糖。关键要用小火慢熬使冰糖彻底融化，待汤汁微稠时勾入水淀粉，最后淋一勺热油急推形成“油包芡”。权威的苏菜大师强调：醋要分两次下锅，半量用于熬煮，半量临出锅前淋入，方能保持酸香层次。
油炸与浇汁的时机把握堪称艺术。鱼肉需在七成热油温中初炸定型，捞起后升高油温复炸至金黄酥脆。此时鱼身会自然卷曲成松鼠造型，必须趁热浇上现熬的糖醋汁——滚烫的酱汁接触酥壳时发出的“吱吱”声，正是“松鼠”得名的由来。老厨师常叮嘱：从出锅到浇汁不得超过十秒，否则蒸汽软化酥壳，便失了魂魄。
这道传承二百年的苏帮名肴，每一刀每一味都凝结着江南厨人的智慧。花刀与糖醋汁的完美结合，既彰显了淮扬菜精工细作的特点，更体现了中国烹饪中形味合一的高妙境界。
