烹调组配-烹调原料

菜肴组配的形式有哪些

多样组合：蔬菜与荤菜的组合、深浅色蔬菜之间的组合、蔬菜与菌类的组合，很适合儿童食用，如烩蔬菜五丝中的绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝、黑木耳丝、金针菇丝组配起来，营养丰富、色彩鲜艳、口味鲜美。

西餐菜单的结构是指菜单的组织方式，通常分为前菜、主菜、配菜和甜点四个部分。不同的餐厅会根据自己的定位和风格来调整菜单的结构，但大多数餐厅都遵循这个基本结构，以便让客人更便捷地选择、点餐。

先吃奶酪，后吃甜点。吃奶酪要跟配黄油、面包、克力架、芹菜条、小萝卜等，调味用胡椒、盐。奶酪常配喝葡萄酒。甜点有冷热之分，是宾客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利、攀、口者喱冻、蛋糕、水果等等。

从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种。单盘：用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最普通的装盘方法。装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。

菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。A. 成形 B. 成材 C. 成丝 D. 成片 答案解析 A.成形 菜肴 是指用蔬菜、蛋、肉和鱼等食材烹调的菜品。

统一相结合，才能形成和谐的色调。菜肴色彩的组配形式有两种，即类似色的组配 和对比色的组配。（1）类似色的组配。也叫“顺色配菜”，所配的主料、辅料必须具有相类似的颜 色。

烹饪方法

1、烹饪方法一共有二十六种：炒、爆、炸、烹、煎、焗、烧、焖、炖、蒸、煮、烤、烩、蜜汁、炝、拌、卤、冻、汆、熘、拔丝、腌、熏、卷、滑、贴。

2、炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹调的一种方法，一般用油量比原料多数倍。炸的火力要旺，原料入锅后有爆裂声。由于原料的质地和口味的要求不同，又分为清炸、软炸、酥炸、干炸、纸包炸等。

3、调方法。炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

4、快炒 炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热方法。它的烹调速度较快，溶水损失较少，食材中水溶性维生素的损失通常少于炖煮方法，但多放油会大幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝卜素的损失。

菜肴的组配又称为

菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程。A. 成形 B. 成材 C. 成丝 D. 成片 答案解析 A.成形 菜肴 是指用蔬菜、蛋、肉和鱼等食材烹调的菜品。

是后厨的“配菜师”。配菜师是一种职业，同行也称“切配”或“墩子”。他/她们根据“炒菜师傅”给他们菜单，按规定的量，规定的时间内完成切配工作。要求考虑客人的心情和健康情况来搭配菜色。

荤素搭配：鸡、鱼、肉、蛋内的脂肪和蛋白质较丰富，蔬菜的维生素和粗纤维较多，两者可相互补充。一般是用荤菜做主料，素菜做配料；但也可以荤配荤、素配素，利用菜的复合味增加美的风味。

烹饪原料的组配原则是什么?

1、中国烹饪在原料上的基本原则介绍如下：量的搭配 突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。

2、中国烹饪在原料利用上的基本原则包括： 选用新鲜、优质的原料：新鲜的原料可以保证菜肴的口感和营养价值，优质的原料可以提升菜肴的品质。因此，在烹饪过程中，应选用新鲜、无***、无异味、无异色的原料。

3、同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配，脆脆相配，韧韧相配，嫩嫩相配 荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。贵多贱少 系指高档菜而言。

4、烹饪原料选择的基本原则是：依照有关法规选择；依照食用的卫生标准进行选择；依照营养平衡的原则选择；依照烹调的要求选择；根据原料的物性特征进行选择。

凡烹调时间短的菜肴,组配时应选用形状较大的原料。()

．整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。

比如鱼之配葱、虾仁配青豆、狮子头配荸荠末，花色菜之造型等等。相反的例子如过于花俏，大红大绿，甚至有些本味较重的青椒、胡萝卜、香菇等与口味清鲜的菜就不能相配，否则就会喧宾夺主。

刀工是指切菜的技术。根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。