烹饪配菜原则-在烹饪当中配菜的作用

怎样才能做到合理配菜?(食品营养学作业),来个好答案!

食习惯做合理的安排。 合理搭配烹饪原料。营养搭配是配菜基本的出发点，通过科学的搭配 ，可以发挥各种原料的互补作用，使菜肴的营养 价值更加全面。

荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。贵多*少 系指高档菜而言。

总之原料的初加工必须做到四个原则：①必须保证原料的清洁卫生；②必须注意保持原料的营养成份；③不影响菜肴的色、香、味、形；④要节约为原则。食物的种类进行营养组合 营养组合就是进行食物选配，将各种食物营养互补。

配质：符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。配量：配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。

第一，提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素。中国营养学会将人类食物分为五大类：第一类是谷类和薯类，谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、木薯、甘薯等。第二类为动物性食品，包括肉、禽、鱼、奶、蛋等。

厨房基本功烹饪方法与技巧

1、火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

2、下面，就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~煎鱼煎鱼时要想不破皮，首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干，然后拍一层薄淀粉。

3、切菜是烹饪中最基本的技巧之一。切菜的方法有很多种，例如横切、竖切、斜切、切丝、切片等。切菜时要注意刀具的角度和力度，以免破坏食材的质感和口感。调味技巧 调味是烹饪中非常重要的环节。

4、厨房小白入门必看，做菜技巧 为什么一般炒菜要热锅冷油？（1）炒锅预热至冒烟，为了使铁锅表面的气孔受热张开，让油充分渗透，在锅表面形成一层油膜，防止粘锅。（2）冷油能更好地控制食材温度。

5、刀工技巧是厨师必备的基本功之一，掌握好刀工可以帮助做出更好的菜品。这些口诀表是厨师在烹调过程中常用的，需要反复学习和练习才能熟练掌握。

6、食材清单技巧： 了解食材的性质和特点：不同的食材有不同的性质和特点，如肉类、蔬菜、海鲜等。了解食材的性质和特点可以帮助你更好地选择烹饪方法和调料，以制作出更美味的菜肴。

简述西餐工艺中配菜与主菜的搭配原则?

菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有：顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。

熟食的蔬菜通常是与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

已失去了西餐配菜的基本原则，那就是西餐主菜的配菜一定要有淀粉类的配菜与时蔬搭配。所以，西餐的装盘技巧，多借鉴的是建筑学，喜欢立体式的搭配原则，看似随意其实简洁而美观，又不乏艺术性。国家级西餐高级技师专业

颜色的搭配 为获得更和谐、更惊艳的视觉效果，要通过配菜的色泽去衬托或突出牛排的美丽，可以是近色系，或者是异色系，当然也可以是花色的，色彩的层次组合很重要。

在配菜过程中，需要遵循一定的原则，如根据菜肴的口味、质地、色彩和营养需求进行搭配，同时还要考虑原料的形状、大小、质地和营养成分等因素。

食物的配伍原则是什么?

1、一是把性能基本相同或某一方面性能相似的食物相互配合，能够不同程度地增强原有食疗功效和可食性。如：菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，合而为汤，可增强补肝明目之效。

2、即必须遵循君、臣、佐、使的配方原则，同时与配菜中的主料、辅料和佐料相结合。概括为主料、***料和佐助料。主料（君）主料是根据食疗的需要而起主要作用的食物，可由一种或两种以上的食物组成。

3、膳食搭配的原则 “食不厌杂”。意在食物要多样。目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。

4、保证富含优质蛋白质和脂肪的食物供应量。蛋白质除由粮食提供一部分外，所需蛋白质 总量的1/3-1/2必须由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。

厨房配菜经验

1、配菜可分为：[_a***_]的配菜（生配）；凉菜的配菜（熟菜）。

2、不经厨子手，难得五味香。以厨艺赢人，以厨德服人。厨师不打牌，大菜炒不来！平时喝点酒，老板眉头纠！常在厨房走，那能不切手！常在厨房混，那能没学问！入厨先洗手，上灶莫多言。

3、下面，就来看看厨师们根据自己的经验总结出来的个烹饪实用小妙招吧~煎鱼煎鱼时要想不破皮，首先下锅前要用干净的布或者吸水纸把表面的水擦干，然后拍一层薄淀粉。

4、如何充分发挥新原料的作用，创造出新的菜式，这是配菜厨师面临的新课题。配菜厨师要勇于面对当前饮食市场的激烈竞争，不囿于陈旧的条条框框，扩大眼界，了解全国不同菜系的特点，学习和借鉴其他菜系的特点，推陈出新。

5、目的 有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。2 范围 所有厨房。3 操作细则 1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。