烹饪的味型有哪些-烹饪过程中的气味类别主要有

川菜二十四种味型

1、芥未味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。

2、第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。

3、川菜二十四种味型分为三大类，如下：麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。特点：用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。

4、口诀：川菜二十四种味型分为三大类，首先是麻辣类味型：麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味。

5、川人结合在风格多变的川菜上，与百味相融，由此便生出层出不穷的千香百味来，最基本的有24种，这就是川菜的24种味型。麻辣味型辣椒之辣与川菜传统的麻味相结合，便形成了这麻辣味厚，咸鲜而香的独特味型。

6、辣味。麻味突出，辣味适中。咸、鲜、香、辣。主要代表菜有花椒（粒、粉、油）、辣椒（鲜、干、面）、辣酱，如水煮鱼、水煮牛肉、麻婆豆腐等。红油的味道。香，辣，辣而不燥，香味醇厚。特制红油、酱油、糖等。

中式菜品的味型有多少种?

菜肴可以分成鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜四大菜系4种。鲁菜：特点在于蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒奠定了中式烹调技法的框架。

第一类麻辣类味型，有麻辣味、红油味、怪味等。菜品有怪味鸡丝、鱼香肉丝、麻婆豆腐、水煮牛肉、宫保鸡丁、回锅肉、盐煎肉、太白鸡等；第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味等。

菜的味型为咸，甜，苦，辣，酸，鲜，香七种，每种味型的用量是有比例的，而热菜就要比凉菜的大的多，而且热菜注意的地方很多。

凉菜味型主要有八种类型：麻辣味型：味重麻辣，咸鲜，略带回甜。红油味型：口味咸鲜香辣，略带回甜。怪味味型：口味丰富，各种味道平行和谐，互不压抑。鱼香味型：口味甜、咸、辣、酸、兼备，葱姜蒜味浓郁突出。

在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。

川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。川菜素来享有“一菜一格，百菜百味”的声誉。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多。

中华饮食中有“五味”之外的“糟、臭……”另外“五味”是什么?

1、中华传统饮食文化中的“十味”是指：酸、甜、苦、辣、咸、香、涩、淡、鲜、怪。其中，酸、甜、苦、辣、咸五味是基本的味道，也是人们日常生活中最常接触和感知的味道。

2、中国饮食文化做菜讲究色香味，五味是指酸、甜、苦、辣、咸，而其他五味是指酸、甜、苦、辛、咸。首先通过品尝药物的真实味道来确定这五种味道，然后发现药物的味道与药效之间存在着密切的关系和对应关系。

3、食物的五味，是指食物酸、辛、苦、甘、咸五味。五味在起初时是以食物真实的味来阐明食物的性质，但以后因为真实的味所代表的某种功能和作用经常不足以反映该食物的功能和作用，甚至有不一致的。

4、咸味：咸味是五味中的主味，也是调制各种复合味的基本味，除纯甜味的所有味型几乎都离不开咸味来参与调和滋味。

5、甘、辛、咸 所谓五味，是指食物或药物的辛、甘、酸、苦、咸等五种味道，实际上还有淡、涩等也属于五味，一般将淡味归在甘味的范畴，涩味归于咸味的范畴。不同的味有不同的功效和作用：辛味能宣散、行气、通脉。

6、五味指酸﹑甜﹑苦﹑辣﹑咸五种味道， 另一说是酸﹑甘﹑苦﹑辛﹑咸五种味道。确定依据 最初是由健康人口尝药物的真实滋味而得知，继而人们发现药物的滋味与药效之间有着密切的联系和对应性。

中华传统饮食文化中有“十味”之称,除了“酸甜苦辣咸”五味之外还有哪...

中华传统饮食文化中的“十味”是指：酸、甜、苦、辣、咸、香、涩、淡、鲜、怪。其中，酸、甜、苦、辣、咸五味是基本的味道，也是人们日常生活中最常接触和感知的味道。

干辣椒、辣椒末、辣椒油、郫县豆瓣等，虽然都沾上了一个辣字，但与其他调味品组合后的效果就不一样了，因此，才有红油味型、麻辣味型、酸辣味型、鱼香味型、怪味味型、家常味型的出现〔9〕。

粽子 粽子是中国传统节日端午节的传统小吃，是为了纪念爱国诗人屈原所创，味道软糯滑口，十分美味。南北有肉粽和枣粽之分，二者各具风味。

麻辣 /五香猪蹄菊花开的卤猪蹄***用经典配方煮出卤汁，将焯水去腥的猪蹄投进秘制卤汁进行卤制，使其充分吸味和着色，卤好后的猪蹄色泽红润，软糯喷香。

烹饪基本味道

1、烹调的基本味型就是人们常说的酸、甜（甘）、苦、辣（辛）、咸，也就是人们常说的五味俱全。然后由此五味混合出符合味道。不过现在有研究认为辣（辛）不是味觉，应该是痛觉，而鲜味是味觉。

2、烹饪基本味道有： 酸甜苦辣咸是单一味，或称基本味道，复合味道就是由基本味道组成的譬如酸甜、酸辣、甜辣等常见口味。

3、“五味调和百味香”是一句中国传统的烹饪谚语，意味着在菜肴的制作过程中，巧妙地运用五种基本味道，酸、甜、苦、辣、咸，使其相互协调，便能烹制出口感丰富、味道鲜美的美食。

烹饪中的单一味,复合味都是什么意思啊?

复合味：用两种或两种以上的调味配制，经特殊加工而制成的一种调味。复合调味相较于单一调味味道更为糅合，口感丰富。比如：酸辣、鱼香、麻辣、酸甜等。

单一味也称基本味，是指只用一种味道的调味物质调制出的滋味。这种口味独立存在，不需要***。单一味在不同的国家和地区的认识有所不同。目前流行的说法为酸味、甜味、苦味、辣味、咸味、鲜味六种。

复合调味料是指两种以上调味料味主要原料、添加（或不添加）油脂、天然香辛料及动植物等成分，***用物料的或者生物的技术措施进行加工处理及包装，最终制成可供安全[_a***_]的一类定型调味料产品。

复合味调味品：除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味高效调味品的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。

由于各大菜系地域特色，烹饪方法，味道味型有所不一样。下面就重点说说“川菜”中的味道类型。

在中国，调味品和调料通常不是一个概念，调味品包括酱油、蚝油、味素、鸡精，也包括调料。 . 具体种类 咸味调料： 咸味自古就被列为五味之一。