食品烹调与制作中的风险-食品烹饪

食品的风险与哪些因素有关

跟B，D有关因食品危险要看某人副作用的概率，及副作用的危害严垂性而定。

食品的风险与生物污染、环境污染、农药与兽药残留污染等因素有关。生物污染在食品加工制作及包装储运过程中，如果质量检验、消毒措施等方面把关不严，就给微生物、***、生物毒素等创造大量繁殖的机会，极易造成食物中毒。

食品安全风险：食品供应链中可能存在食品安全隐患，如病原微生物、化学污染物、异物等，这些因素可能导致食品中毒、过敏等食品安全问题。

化学性因素包括农药兽药残留、重金属、生物毒素、有机污染物、非法添加物等有毒有害的化学物质，若食品受到这些物质的污染或自身含有，超过一定量，就有食品安全风险。其中有些是人为添加的，有些为环境污染。

重工业及农副业因素 重工业的大力发展，是污染环境的重要来源，也是影响食品安全的重要因素。重工业生产过程中，对空气的污染和排放的不合乎标准的废水、污水，使农作物吸收，生产加工的产品本身就含有一定的化学成分。

食品烹饪的注意事项与细节

1、要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。

2、卫生：做饭前需要洗手、清洗食材、餐具和烹饪用具，保证厨房和食材卫生。 食材的新鲜度：选购新鲜的食材，存储时要放置在透气、干燥、不透光的环境中，并保持适当的温度。

3、炒菜的时候要注意的细节 掌握好油温 一般人在炒菜的时候都是要等到油冒烟的时候再下锅，其实这是有一定的误区的，油温过高容易造成食物的营养流失和损害，并且容易产生有害物质。

4、不同烹饪方法，油温不要过高烹饪技巧和注意事项。炒菜时，将油温加热到冒烟，这种做法是不科学的。油在高温下不但会破坏营养成分，还会产生一些过氧化物和致癌物质。

5、厨房做饭要注意的事项 烧肉不宜过早放盐 盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉变质硬，且不易烧烂。

高温烹调的危害和不利影响

1、二）杂环胺类致癌物。杂环胺类物质是蛋白质在高温烹调时产生，与多环芳烃一样属于“1类致癌物”。如果烤肉时局部过热、油炸温度过高、炒菜时锅里着火，或红烧、焖炖时不慎将菜肴烧糊，都会产生杂环胺类物质。

2、例如烤肉、肉松、炸豆腐或薯条等，可能对身体健康不利。高温烹调的时间越久，产生有害的致癌物质越多，尤其是食物中焦黑的部分包含的毒素量更多，建议不要食用。

3、炒菜油温过高会致癌，油温过高会产生的致癌物，会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。

4、凡是超过 100 ℃以上的高温烹调方式，会让食物中的碳水化合物、蛋白质、脂质的分子结构改变，产生危害人体的致癌化学成分，维生素跟矿物质也因高温而流失，就称为食物高温劣败。高温劣败的食物应该要禁吃。

烹饪会产生哪些健康风险?

据国外媒体报道，最新证据显示，有些烹饪方式会产生一定的健康风险，如生成有毒的化学物质、增加患癌概率等等。

油炸、煎、烤等高温加工方式会产生大量的脂肪酸和丙烯酰数早胺，这些物质会燃毕型产生致癌物质。

没有一种烹饪方式可以被证实一定致癌，但有些烹饪方式可能会导致癌症的风险增加。高温油烟是一种常见的致癌物质，特别是在使用不健康的烹饪油（如反复使用的油炸食品）时。

食品加工烹调过程中致癌物污染主要发生在什么食品中

烧烤食物：烤猪牛羊肉、烤鸭、烤鹅、烤乳猪等，尤其明火烧烤的肉类，含有大量强致癌物。 酒精是I类致癌物，啤酒、白酒、红酒等含有酒精（乙醇）的酒类都不要喝或者少喝。

淀粉类食物在高温加热之后可能产生丙烯酰胺类物质，而这种物质已经被证明具有致癌性。研究证明，深度油炸、高温烘烤的淀粉类食品都含有较高浓度的丙烯酰胺类物质，如炸薯条、油炸土豆片、脆饼干等都属于这类食品。

首先，加工肉类是亚硝基类化合物污染最严重的食品之一。这些肉类通常会加入硝酸盐或亚硝酸盐作为防腐剂，以延长保质期并抑制肉毒梭菌的生长。然而，这些添加剂在加工过程中可能会形成亚硝基类化合物，从而增加食品的污染程度。

黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。