食物风味-食物风味搭配科学电子版

不同因素对食品的风味有哪些影响?

影响果汁饮料的色泽和风味的因素有很多，以下是一些主要的因素： 水果的新鲜程度：水果越新鲜，榨出的果汁口感越好、色泽越鲜艳。 空气氧化：果汁中的多酚类物质和酚氧化酶容易被空气氧化，导致果汁口感和色泽发生变化。

　不同品质的原料肉对肉制品风味的影响1 1　原料肉的遗传因素同类型的动物肉 ，各有其特殊风味。如 ：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉 ，风味各不相同。即使是同一类型的动物 ，肉的风味也有差别。

造成树大果少的情况，在没有干燥气候的影响下糖分也会降低很多，影响到苹果的品质，在***收后不会出现糖心。

影响各类水果风味的因素有。所生长的地理环境为位置。它的纬度不同。所生长的地理环境，土壤的不同。以及营养。微量元素的吸收不同。

水中异味对食品的影响：这个因素比较简单，由于物理或化学因素，很多水本身带有异臭味，很容易影响食品的风味。

影响泡菜质地和风味的因素主要有以下几点： 泡菜坛的影响：传统泡菜坛坛颈矮，坛沿污水受气温影响热涨冷缩的原理要吸进坛内，污染泡菜品质，所以传统泡菜坛只是适合四川农村平房厨房，温差小。

食品理论中,“风味”和“滋味”有什么区别

风味（fl***or）就是当你吃或者喝东西时候，鼻子所闻到的，舌头和口腔所感受到的一个综合。它是一种事物本身所具有的、相对客观的味道，往往能把它跟别的味道明显区别开来。

感觉：口味通常是指品尝食物时的感觉，包括食物的口感、质地、口感和风味等。主要涉及到食物的物理属性，如硬度和口感，以及食物的味道和香气。

食品风味是指食品的色、香、味的总和，不是单一的评价。气味只是单一嗅觉得到的味道。

风味：风味是一批在口味上具有特定风格特色的食品的总称，是一种具有浓厚的地方特色的小吃，即可以作为宴席间的点缀，也可以作为早点、夜宵的主要食品。世界各地都有各种各样的风味小吃，其特色鲜明，风味独特。

风味的解释[special fl***or；local color] 风格、 特征 与趣味、 味道 风味小吃 一台地方风味的文艺晚会 详细解释 （1）. 美味 。亦指一地特有之食品口味。

气味）和味觉（滋味）产生***而获得感觉的物质。它给食品带来风味，而风味则是食品感官质量的重要指标之一，也是食品能否为消费者接受的主要因素之一。风味不仅决定人们对食品喜爱与否，而且可以决定食欲，从而影响消化和吸收。

如何对食品进行风味综合评定

1、可以通过食物中成份的香气活度值来确定其对食物整体风味的贡献大小。香气活度值的知识扩展：香气活力值是表征某一香气成分对食物整体香气特征贡献度的指标，香气成分对食物香气体系的贡献不仅取决于其浓度，还与其感觉阈值密切相关。

2、创新性评价中，厨师的技巧和创造力起着关键的作用。一些著名的厨师通过与不同风味的食材搭配、独特的烹饪方法和创意的菜品设计来展示他们的创新性。

3、嗅觉评定通过闻食品的气味来评估其香味、异味、新鲜度等。这个评定可以通过直接闻食品的气味，或者将食品放入鼻孔附近感受其气味。例如，评估咖啡的香气、奶酪的气味等。

4、试吃，在试吃过程中需要对食品进行描述，并进行打分。对问卷数据进行分析。撰写调查报告。通过复杂的食品评价过程后对于食品研发的作用也是有所影响的，例如：（1）对食品的研发风味更好。