食物的风味物质-风味物质是食品***有的气味

不同因素对食品的风味有哪些影响?

1、影响果汁饮料的色泽和风味的因素有很多，以下是一些主要的因素： 水果的新鲜程度：水果越新鲜，榨出的果汁口感越好、色泽越鲜艳。 空气氧化：果汁中的多酚类物质和酚氧化酶容易被空气氧化，导致果汁口感和色泽发生变化。

2、造成树大果少的情况，在没有干燥气候的影响下糖分也会降低很多，影响到苹果的品质，在***收后不会出现糖心。

3、　不同品质的原料肉对肉制品风味的影响1 1　原料肉的遗传因素同类型的动物肉 ，各有其特殊风味。如 ：猪、牛、羊、鸡、鱼、兔等肉 ，风味各不相同。即使是同一类型的动物 ，肉的风味也有差别。

4、会让食品风味变得雷同，失去原有的特色，再也无法给消费者味道口感上的惊喜。南京鸭血粉丝汤是当地最有名的特色小吃，但这种美食却要制定团体的标准，对食品的风味将会产生重要的影响。

5、影响各类水果风味的因素有。所生长的地理环境为位置。它的纬度不同。所生长的地理环境，土壤的不同。以及营养。微量元素的吸收不同。

6、反而会赋予食物形成独特的风味，尤其是羊肉串。在炭火上烤熟的羊肉串和在平底锅里煎熟的羊肉味道明显不同，但是烧烤吃的多了会增加换上癌症的风险，所以为了我们的身体健康，大家不要频繁的吃烧烤。

肉类食物的香气主要来源是什么,这种物质气化后有没有能量??

肉的鲜味成分，来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖类、脂肪等前体物质。

生肉是没有香味的，只有在蒸馏和焙烤时才会有香味。

由于鸡肉中含有较多的羰基化合物和含硫化合物，所以鸡清汤具有特殊的香味和香气，并且有轻微的硫磺气味。

植物源食品风味成分的形成途径有哪些?哪些途径是需要酶参与的

1、营养成分不受影响且甜蜜爽口。另外，喝热咖啡的温度以70 ℃时品味最佳；烹制食品时，添加的味精在70～90℃时为最鲜美。

2、这些都是颇具魅力而长期为人们喜爱的食品。植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。

3、瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。 果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。

4、食品中的香气 香是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。

5、所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。