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烹调法蒸的火候哪三种-蒸的烹调技术要领

烹调过程中怎样掌握火候和油温

1、掌握油温油量时,一定要考虑下料量的多少与火力的大小。原料数量较多时油温可适当高一些,火力也可适当增大一些,使原料下锅后油温不至于下降过快。

2、用竹筷子插入油锅中,然后观察筷子周围冒出气泡的密集度,气泡越多就表示油温越高。1到2成油温为冷油温(90度以下),此时放入筷子没有任何反应,不会有气泡冒出的。

3、掌握好过油时的油温方法有:旺火升温、中火升温、调节火的大小、调节材料。(1) 旺火升温 原料下锅时油温应低一些。因为旺火可使油温迅速升高。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。

烹调法蒸的火候哪三种-蒸的烹调技术要领
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4、炒菜火候掌握的规律 点火后稍等片刻,等锅底均热后再投入油,防止油温过高造成食物炸糊。 炒菜时油要分次倒入,先放入葱、姜、蒜爆香,再放入菜,让炒菜过程中油量逐渐增加,防止菜散。

5、在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况。烹调前加盐即在原料加热前加盐,目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。

6、制作菜肴怎样掌握油温?一般要看火力的大小,原料投放的多少以及原料的性质而定。

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烹饪火候如何使用

1、有些菜肴可用姜丝作配料同烹,而火工菜肴(行话称大菜)要用姜块(片)去腥解膻,一般炒菜、小菜用姜米起鲜。

2、微火:微火是火焰仅在燃料层表面闪烁,火光暗淡,火色暗红,热力较小,一般用于酥烂入味的炖、焖等烹调方法。

3、小火烹调:例如清炖牛肉,是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块,用沸水焯一下,清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段,要移中火,加入辅料,烧煮片刻,再移小火上,通过小火烧煮,使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。

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4、锅气要足。炒菜时,要让锅气足够,菜肴才能够快速熟透。如果锅气不足,不仅影响烹调效果,还会使食物炸散。炒菜火候的分析 针对不同食材,要掌握不同的火候。

烹饪技法的蒸

准备需要蒸的食材,比如米饭蔬菜肉类等等。将食材放入蒸锅中,加入适量的清水。将蒸锅放入火上,加热至水开。将火调小,继续蒸煮食材,时间根据不同的食材而定。蒸煮完成后,取出食材,装盘即可。

上浆蒸:是鲜嫩原料用蛋清淀粉上浆后再蒸的方法。上浆可使原料汁液少受损失,同时增加滑嫩感。

蒸法即蒸制方法,是中式烹饪的技法之一,在菜肴的烹制中运用十分广泛,它是利用水蒸汽的热量使食物成熟的一种烹制方法。

蒸是烹饪方法的一种,指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。根据食品原料的不同,可分为猛火蒸,中火蒸和慢火蒸三种。例如“蒸鲜鱼”、“蒸水蛋”等。

烹调时如何掌握火候

1、火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

2、根据原料的形态准确把握火候 由于原料外形的改变改变了受热面积的大小,也就决定了火候的大小和加热时间的长短。

3、厨师炒菜如何把握火候火候与原料的关系菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用,要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。

4、掌握火候就是在烹调中正确控制火力的大小,并根据菜肴的变化而灵活运用,这实际上是一种看火技术。看火时一般根据火焰高低、明暗及热辐射强弱等现象,将火力分为旺火、中火、小火与微火等4种。

5、火候的掌握方法 旺火:旺火可使油温迅速升高,原料下锅时,初始油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高的情况下下锅,极易造成原料粘连、外焦里不熟的现象。

6、炒绿叶菜时火一定要开到最大。我们在炒绿叶菜的时候,由于绿叶菜大多时候没有掺杂肉类一起翻炒所以这个时候我们可以在锅中放入油之后,就将火候开到最大。

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