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湿热灭菌对于食物的营养有没有伤害，蒸菜是不是最营养的烹饪方式？

作者：郭丽娜（晋中市第一人民医院营养科营养师，山西医科大学 营养与食品卫生 硕士 ）

湿热灭菌通俗来讲就是“蒸”，对于食物来说就是蒸菜，蒸，是家常很常用，最能体现食材本身味道的烹饪手段。

蒸菜制作过程因食材不需要直接接触水，最大程度保住食物的味、形和营养，锁住营养成份不流失，尤其是维生素和矿物质；蒸菜时菜品保持原有水份不流失，所以蒸出来的东西比较松软，鲜嫩，进入胃里更容易被消化吸收；蒸菜注重原汁原味，是炒菜用油量的三分之一甚至可以完全不用油，原料的原始滋味不会被分解代替，能让人细细品味纯天然菜品的本来味道，同时避免过多食用油烹调食物后引发的各种心血管疾病。

曾经有位健身人士告诉我，食物能生吃他都是生吃的，不能生吃就用水蒸熟或者煮熟吃，还拿营养学书籍给我看以证明观点，但是这是真的吗？蒸菜到底是不是最营养的烹饪方式呢？湿热灭菌对于营养有没有损害呢？我请教了我们大学教食品与健康的教授，得到"湿热灭菌肯定是对营养有所损坏的，但是蒸熟的话营养损失没有煎、炸等烹饪方式那么多"的答复。

蒸菜时蒸锅内的温度有多高？

钢米的蒸锅就是水在一个标准大气压下，100℃时持续吸热汽化成为水蒸气，然后水蒸气上升，液化成水放热，将菜等食物蒸熟，这个临界温度也是100℃，所以蒸锅内的温度是100℃（如果在高原，就不是100度，主要原因是气压低）。

但高压蒸锅，是根据它的设计确定的，肯定大于100℃，常用的钢米高压锅一般是120℃。

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