大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于菜品烹饪方法 烹饪原理的问题,于是小编就整理了3个相关介绍菜品烹饪方法 烹饪原理的解答,让我们一起看看吧。
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金***,令香味包含其中,制成带有独特焦香味的料理。
将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。
给食物加热,是最重要的一种烹饪方式,对于这一点,现代烹饪最重要的创新就是真空低温烹饪(Sous vide),它是一种可以非常精准加热食物的手段。简言之就是将食物抽真空后,放入恒温(通常65℃左右)的水浴锅中烹煮,所用的温度和时间随食物种类、尺寸大小而有所不同。
作为真空低温烹饪,必须要具备两个机器,恒温加热器和真空塑封机。恒温加热器都是由微电脑智能控制,可以设定烹饪所需的温度和时间,也通常带有显示屏,显示设定温度、时间以及当前的水域温度和已加热时间。剔除了所有不确定性,精确地控制烹饪的时间和温度,而这两点恰恰是传统烹饪中最难掌握的因素。
熘的烹调方法按照在原料的加热成熟时,依据所用导体的不同,又可分为两种:
一种是水熟法(煮或蒸),一种是油熟法(炸制或划油)。水熟法在餐饮行业中称软熘,油熟法又分为脆熘、滑熘两种。
软熘
软熘烹调法是用水煮或蒸,成菜特点是卤汁较宽,爽滑软嫩,口感丰富。但这些又是与选料精,火候准确分不开的。
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