餐饮业烹调安全要求有哪些,餐饮业烹调安全要求有哪些内容

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于餐饮业烹调安全要求有哪些的问题，于是小编就整理了2个相关介绍餐饮业烹调安全要求有哪些的解答，让我们一起看看吧。

装盘、烹饪环境以及烹饪者自身对出品安全有哪些该注意的？

答：

出品安全除了涉及原料采购的多个方面，还与我们在烹调过程中的多个环节紧密相连。随着HACCP体系被广泛应用到餐饮业，出品过程同样被细分为若干个控制点，冷菜、热菜、腌制、熏烤等工艺的控制点各不同，但概括起来不外乎初加工、切配、烹调、装盘、传菜、分餐等多个过程。

下面我们就从装盘、烹饪环境以及烹饪者自身方面分析一下控制点的关键部分。

（1）容器具和包装材料的卫生—玻璃、塑料：无色透明、耐高温的较好。铝、铜、铁：防止氧化或生锈。纸：有色素、油墨、荧光增白剂的污染，宜用食品包装专用纸。陶瓷、搪瓷：底部印有圆形印章的为一等品，方形印章的为二等品，三角形印章的为三等品，没有印章的为次品，等级越低则铅、镉等金属毒物含量越高。洗涤餐具时严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的步骤。

（2）防止二次污染—餐具经洗碗机消毒后生熟混装菜品，打荷人员的抹布污染到餐具等都会导致二次污染。　　

烹饪环境卫生

（1）垃圾—厨房垃圾必须专门放置，垃圾桶要加盖，要安装垃圾切割处置系统。

（2）鼠害—能传播传染病***并携带病原体，下水道出口要设有地漏和栅栏，食品与地面和墙面保持10-20厘米的距离，积极防鼠灭鼠，不得使用毒鼠强等剧毒化学鼠药。

（3）空气—禁止吸烟，禁用烟煤作燃料，喷洒1%的漂***溶液消毒，加保鲜膜覆盖防止灰尘、飞沫污染。　　

烹调者卫生

餐饮安全触目惊心，不可碰触如何面对？

去年海底捞北京两家门店出现卫生问题引发社会舆论，传出一系列食品安全问题被相关部门责令闭店整改。食品安全问题是餐饮管理中的重中之中，本文供餐饮从业者借鉴。

1.门店和供应管理。对自身门店资质、公司资质以及供应商供货资质进行办理、审核、备案，确保相关体系资质的完整性、合法合规，避免造成资质不符、资质过期以及资质缺失隐患。

2.所有原料必须具备完整原材料批次报告、例如农残检测、瘦肉精检验报告、添加剂使用，同时完善自身的收验货体系、制度，对每批次的原料在报告备案、更新同时对原物料实行批次留样。

3.溯源管理，所有原物料必须具备源头管理，从经销到工厂到产区、产地实行全面的源头管理，做到可追溯、可溯源。

4.人员管理 对从业人员进行相关的入职考核、健康证办理、岗位食品安全培训、考核，同时对各项培训考核工作进行完整的签署、签字，备案，定期进行相关培训考核以及岗位基本健康证照的到期管理提示。

5.空间管理 对于验收、加工、加热、出品以及包装等加工、烹饪、服务空间必须注重动线规划，符合食品安全动线要求，空间温度、排污排放规定，食残处理要求。

6.工器具管理，工器具在使用过程中必须建立清理周期、要求以及清理办法，定期定时对于工器具进行消毒、并配备相应的消毒用品、环境以及设备设施。

7.流程管理 明确从物料***购、验收、粗加工、烹饪、装盘、包装，半成品出品储藏，成品食用限定周期等全面的相关流程，明确重点流程食品安全重要节点。

8.制度管理，建立完善的食品安全制度，责任到岗到人，内部奖惩制度、原物料管理制度。

只有各方面都管理到位，餐饮食品安全问题才能保证，食品安全问题是底线，任何一位餐饮从业者都不能触碰的红线。

到此，以上就是小编对于餐饮业烹调安全要求有哪些的问题就介绍到这了，希望介绍关于餐饮业烹调安全要求有哪些的2点解答对大家有用。