川湘菜名字 浙菜是什么,川湘菜名字 浙菜是什么意思

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南方菜系中为何粤菜离开广东后味道就一般很多，而川菜和湘菜似乎比较容易吃到和本地差别不大的味道？

谢 悟空小秘书 邀请；

这个问题显而易见的答案之一就是食材。

除了辣，川菜和湘菜的风格还有一点是相像的，那就是对本地食材没有那么大的执念，注重味道多于注重食材。

而粤菜以及淮扬菜都非常注重食材的本味，烹饪方面也常以清淡为特色。

比如这道粤菜里的名菜，清蒸石斑鱼。石斑鱼是一种比较名贵的海鲜，而且有很多不同的品种。对于一个熟悉粤菜的人来说，品尝石斑鱼会有不少讲究。如果不在粤闽地区，换到内地，好的石斑鱼就不那么好找了，很多人吃到嘴里之后，就会有疑问：这怎么和我在广东吃到的鱼味道不同？

相对来说，湘菜和川菜里也有不少鱼的菜，可对于食材的要求就没有那么多了。比如湘菜里有一道双椒鱼头，一般用的是鳙鱼，而鳙鱼全国各地都有，也许湖南本地所产的会好吃那么一些，但区别毕竟没有那么大，更何况双椒的做法，关键还是看调料。

第二个原因，粤菜在长期以来，走的是高端路线，低端的粤菜馆很少。这就造成了一个什么现象呢？我们大多数人，下馆子都是以中低端的为主，高端的只是宴请，所以我们接触湘菜和川菜的机会要远远多于粤菜，即使没有去过湖南四川，起码也已经吃过了小炒肉、水煮鱼这些菜，而且可能还非常熟悉，可要是去了广东，吃的尽是些没见过的菜，就连白切鸡这么一道粤菜家常菜，在外地都没怎么见识过，怎么对比？

最后一个原因，厨师。倒不是说粤菜的厨师就比川菜湘菜高级，但是，湖南和四川外出的人比较多，对湘菜和川菜的需求，也引来不少厨师跟着一起外出做菜。事实上，广东人在历史上也有大举外出的时候，那就是下南洋，如今我们可以看到，粤菜在东南亚各国也得到了很大的发展，而且在东南亚的很多粤菜餐馆，吃到的口味还相当正宗。相比之下，广东人往内地迁移的比例要少得多，厨师也就没有那么多，味道自然就会有区别。

同样的理由，其实也可以解释淮扬菜在外地发展不佳的原因。

余味记为你回答，更多好味就在余味记。您的这个问题其实并不正确，我14岁就在北京做餐饮学徒，是在一个大酒店里面也是有川菜，有粤菜厨师，而且川菜，粤菜厨师都是四川人和广东人。后来又在部队当兵入伍各个部队不停地进行学习培训，也去过非常多的地方，包括广东，山东，湖北，云南等等地方。退伍以后在外地做生意也是干餐饮的行业，在陕西，我发现任何一个地方的川菜出了四川味道都不正宗，除了火锅这一块，当然近两年也出现了非常多的餐饮加盟店，他们把味道调试的很不错，基本上在四川本地和外地吃不出任何区别，但是在炒菜这一块。确实区别非常大。造成这个原因有三点。

第一点调料的不正规化在四川能以相应的价格买到很好的那家，或者花椒，但是去了外地。相应的价格只能买次一级的辣椒和花椒。，前年的时候茂文花椒。在四川卖58块钱1斤在陕北却买不到骂我，我还叫只能买韩城花椒，而且是62块钱1斤。四川可以买到很好的泡椒在陕北这块连像样的泡椒都买不到。不是说没有利润，而是这边的市场对于这个产品的需求量很小，所以说没有人进货，如果说自己从四川去进行购买，发物流的话成本又会高许多。北京也是一样，比如说豆瓣酱成都最好品牌是邵丰和可是在北京就根本买不到邵丰和的豆瓣酱，这种不是说北京的市场小，而是很少有人接受这么昂贵的调料，大多数邵丰和豆瓣酱都是火锅店和大店购买，第二。绍丰和的产量只能供应四川市场。调料的不正规化造成的结果就是炒菜的味道差异就很大，因为是川菜对调料的运用是非常的关键。

第二点图斯的技术不够成熟。川菜了厨师对于技术的要求是非常的高的。川菜讲究一菜一格，百菜百味。多种烹饪手法，其实川菜的技术难度，并不见得比粤菜，苏菜低，只不过川菜最重要一点就是它的原材料是就地取材，昂贵的食材使用的不多，大多数是普通的食材，所以说并没有太多昂贵的菜品出现。导致是很多人认为他的档次不如苏菜和粤菜那么的高。但是川菜的技术难度却并不比苏菜和粤菜低，而一个非常好的川菜厨师成都本地都是供不应求。而大多数去外地的厨师。要么就是技术水平还未达到级别的，要么就是高薪被聘去的。你们可以主观的考虑一个因素，有多少人愿意离开自己的老家，去外地发展呢？如果说本地给的待遇都足够好了，又何必去外地呢。同等待遇选择本地，稍微高一点我还是选择本地，为啥，家孩子老婆朋友都在本地，去外地搞毛啊？所以说造成了在外地的厨师技术水平往往达不到本地厨师那么高。

第三点口味差异化，如果真的按照四川的标准去做那些菜在很多地方，很多人都是接受不了的，虽然说这样很正宗，但是又有多少人愿意去接受正宗呢？毕竟说你到外地去做川菜，相当于说你去重新开辟一个市场如果你不去调和本地人的口味习惯。味道虽好，但是本地人接受不了。用我一句话来说就是你认为最正宗最好，但是别人认为适合才是好。如果你一味按照四川的标准走，太多人接受不了这种麻辣的口感，只会让你倒闭。

综合以上三种原因在外地的川菜和浙江菜，粤菜一样，都是没有办法做到很正宗的。但是有没有？我相信有，比如说某个领导是四川的会在哪里去吃饭，给他安排一个真正的四川厨子做他爱吃的菜，这种可能性是有的，但是大多数的情况下，我们能接触到的就已经是改良翻版的川菜。同理粤菜和苏菜都是这么一个情况

就这个问题其实只能说非常片面！粤菜一直以来就是给人标榜的就是高级中餐，他们自信对于自己菜系的味道是把食材的原味发挥到极致。而且地处沿海，多食鱼类海鲜。所以认为鱼类海鲜鲜食，是最最最美味鲜美。经常说川菜味道过大，[_a***_]和麻味遮蔽了食材原有的味道。说川菜做鱼拿活鱼和死鱼效果是一样的。其实这是对川菜的不理解和片面的***解释。难道我们四川人就是傻的？不知道新鲜不新鲜？至少对于我们四川人来说。鱼是不是活的我们也能吃出来的。再说你觉得辣味和麻味遮蔽的食材的味道，那是你不习惯辣和麻这两种味道。 在扯到你最原始的问题。其实川菜出了川对于我们四川人来说其实绝大部分都是不正宗的。也许粤菜属于难学的菜系。但是川菜绝对是易学难精的。 而且我觉得最难学的估计是鲁菜！

这与地理气候有关。广东四季如夏濒临大海，食材新鲜味浓，重油重盐重辣是暴殄天物。北方严冬古时又没什么大棚温室，只能重盐重辣盖味。南北烹法长期已成定势，但食材已变，口感焉能不变。按现在健康需求，粤菜最为科学。

1，食材，粤菜清淡，调料少，食材本身的味道就非常重要了，不同新鲜度的，不同产地的，不同季节的，都有讲究，否则做出来就不对味。川湘菜调料比较多，对食材没有特别严格的要求

2，粤菜一直都走高端的路线，特点就是量少还偏贵，而便宜量足的川湘菜自然适合一日三餐了，所以见的也比较多。记得刚来广州时候，吃虾饺，几十块钱一笼，里面只有4个，换成川湘菜，炒一盘菜还能配两碗米饭了。

3，就是厨师的原因了，能做好粤菜的厨师肯定不简单，真不是普通一个小厨子做的好的，这种清淡的菜系，一点点没处理好，味道差别就很大了。

除了舌尖3里的荷花酥，你觉得最能代表杭州味道的是什么？

说实话，当舌尖3在播放荷花酥的时候，我并不是太清楚这个小吃，或许它从古至今就不是一个特别平民的小吃，只会在宴会上出现，但个人觉得能够代表杭州味道的一定是在被当地人所深知，并且在外地基本上是买不到的。

下面我来推荐几个能够代表杭州味道的美食。

油墩儿

这个只有在路边摊才能买到的小吃，是个很接地气的美食，一般都是现炸现卖 ，凉了就不好吃了。油墩儿呈梯形，里面的馅料基本上都是雪菜，萝卜丝，大蒜或者葱作为配料。个人比较喜欢吃炸的老一点，咬的时候能够听到脆脆的声音。

猫耳朵

这个小点也是极具杭州特色的美味，将面食做成猫耳朵的形状，汤里面配上腊鸭肉，肉丁，时令蔬菜。

片儿川

说到片儿川，怕是来杭州旅游的人都会去必尝的美食之一。片儿川的配菜一般都是选自冬笋，雪菜，肉片，汤头鲜美，料很足，基本上一碗下肚就很美。不过现在能够找到正宗的片儿川真的不多了，菊英也不如以前了。

其他像葱包桧，西湖醋鱼，龙井虾仁，干炸响铃、杭三鲜等都是很地道的杭州美食。

谢谢邀请

说到杭州味道，就不得不说杭州菜。杭州菜是浙菜的重要组成部分，也是浙菜的重要流派之一，其历史非常的悠久，甚至有杭帮菜这一说法。杭州菜清新爽口，鲜甜怡人，做工精细，色香味俱佳；杭州菜特别注重原汁原味，烹饪时轻油腻、轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。杭州菜最广为流传并被全国人民所熟知的是东坡肉和西湖醋鱼这二道美味。

东坡肉的做法不同于川湘地区的红烧肉，而是所用的烹饪技巧为先烧后蒸，最大限度保证的肉的鲜味，确实是不可多得的美味佳肴；

西湖醋鱼的做法也很有别致，不同与其它菜系的闷、剪、炸，而是用水煮的方式，原汁原味，再淋上特制的糖醋汁，色泽红黑发亮，鱼肉鲜、香、嫩、酸、甜，别有风味。

杭州是一个人杰地灵的地方，龙井菜是中国最著名的菜叶之一，用龙井菜来烹制菜肴也是杭州菜的一大特色。如龙井虾仁就是其代表菜品。将虾仁腌制好，用油滑熟后沥油，再用泡好的龙井茶进行烹饪，成菜后，茶香与虾的鲜味融合在一起，非常独特。

杭州还有一个小吃特别有名，那就是藕粉。冲好的藕粉颜色透明发亮，口感细腻，清醇，风味非常独特。

杭州是一个历史非常悠久的城市，所以有很多很多的名特小吃有待我们去发现和挖掘。欢迎有了解的朋友一起拾漏补缺，留言交流。

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