写出菜肴烹调的一般程序-烹饪菜肴制作的基本要求有哪些

中国正餐的上菜程序,都是什么?

1、一中餐的出菜顺序 开胃菜通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。主菜紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。

2、但是在程序上是不会差太远的。首先是开胃菜，通常是四种冷盘组成的大拼盘。有时种类可多达十种。最具代表性的是凉拌海蛰皮、皮蛋等。有时冷盘之后，接着出四种热盘。常见的是炒虾、炒鸡肉等。不过，热盘多半被省略。其次是主菜，紧接在开胃菜之后，又称为大件、大菜，多于适当实际上桌。

3、中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。

烧的烹调方法一般经过哪三个阶段?

1、炒菜的烹调方法通常分为三个阶段： 准备阶段：首先，将食材洗净切好，根据菜肴的要求进行适当的处理。例如，肉类可能需要切片或切丝，蔬菜则需要根据其特性切块或切片。 烹调阶段：这一阶段包括加热锅具、加油、热油，以及加入葱姜蒜等调料爆香。

2、史前阶段。由“茹毛饮血”进化到掌握刀剖割技术和使用简单的烤制法和煮制法以及烧、煮等烹调法。（2）殷周阶段。

3、炒后水传热：熬，烩，焖，烧，扒 熬：先把料物炒一炒，然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。烩：出锅前勾芡，余同熬。焖：亦作炆，先炒，然后加汤和调味品，微火，至熟。烧：加汤和调料后，微火至接近熟，再以旺火收汤。余同焖。扒：出锅前勾芡，余同烧。

4、煮 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。煎 烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金***及致熟的烹调方法。

5、烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。烧主要分为红烧、干烧两类。 红烧。原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。

菜肴烹调前有哪些初加工方法

1、汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。

2、蔬菜原料的加工 **叶菜类的初步处理 - **选择整理**：购买后，蔬菜可能因摩擦或挤压而受损，因此需要仔细挑选并去除杂质（如细草、虫卵）及腐叶。- **洗涤处理**：根据不同类型，***用清水洗涤、盐水浸泡（去除虫卵）、高锰酸钾溶液处理（生食蔬菜）等方法。

3、烹饪的原料初步加工 蔬菜原料的加工 叶菜类的初步处理 （1）选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物（细草、虫卵）、烂叶等一定除净；有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。

4、选择整理 市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物（细草、虫卵）、烂叶等一定除净；有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。（2）洗涤处理 叶类菜经选择后，要进行洗涤。根据不同的情况，要***用不同的方法。

怎样配菜?

同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”），韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

量的搭配：突出主料。配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。质的搭配：同质相配。即菜肴的主辅料应软软相配、脆脆相配、韧韧相配、嫩嫩相配等等，这样能使菜肴生熟一致，吃口一致，符合烹调要求，各具自己的特色。味的搭配：浓淡搭配。

配菜的方法不同：主次分明：两种以上原料构成有主料、辅料之分，如咖喱鸡块，鸡块是主料，应当多些；土豆是辅料。也有不分主次的，如炒三鲜，三者用量相近。营养充分：把几种营养成分不同的原料搭配在一起，使菜肴营养更丰富全面。形状匀称：块、片、条、丁基本做到整齐、均匀。

最基本要锻炼好刀工，再就是传统菜肴的主辅料的搭配。你要会各种原料加工成各种所需要的形状。最好去饭店从最基本的开始做起。先不要考虑工资。学好技术是硬道理。

烹饪的过程

1、烹饪是将生的或不可直接食用的食材，通过加热、冷却、腌制、烘焙等手法，进行加工和处理，以转变为可口、营养丰富的美食。这个过程需要掌握一定的技巧和经验，以达到保持食材原有营养、增加风味和提高食用价值的目的。 烹饪的过程 烹饪过程通常包括多个步骤。首先，根据菜谱需求挑选合适的食材。

2、烹饪过程通常包括准备食材、处理食材、烹饪技法运用和调味等环节。准备食材涉及选购、清洗和储存等步骤；处理食材可能包括切割、腌制等；烹饪技法如炒、煮、烤、炸等；调味则是根据菜品的需求，加入适量的调味品，以达到预期的味道。 烹饪的目的和意义 烹饪的目的是为了满足人们的营养需求和口感喜好。

3、调味：在烹饪过程中，根据[_a***_]需要添加额外的调味料。这可能包括盐、胡椒粉、酱油、料酒等。 翻炒或烹煮至熟：在烹饪过程中，你需要不断地翻炒或搅拌食材，以确保它们均匀受热并煮熟。同时，你需要观察火候，以防食材烧焦或过熟。

4、将煎或炸过的原料加调料小火制熟的过程，如：大虾，鲫鱼等，具有口感酥烂，汁浓味美的特点。水传热：氽，涮 煮：投料物与水（凉、温、开），加热至熟 炖：旺火收汤。余同煮。煨：主要用于不易酥烂的料物，如脚爪一类。宽汤旺火。焐：温火***。余同煨。