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在做菜的时候，怎么根据菜本身的味道而去调味，从而突出菜品的本味，而不是百菜如一味，你有哪些技巧？

谢谢邀请。菜分五味，酸甜苦辣咸，又说五味调和离不了盐。但是要把五味调和的恰当却不是那么简单的添加。同样的做饭有人色香味俱佳，而有人却味同嚼蜡难以下咽。烹饪的味来自那里，除了一些食材固有的鲜香味外，大部分食材要通过为厨者的合理调配。而做到这一点并非一日之功。

很多事厨者要投师学艺或经过歺饮学校的专业培训，还要在实践中不断摸索。失败和成功都是值的汲取的经验。当你做的多了，甚至失败多了，你就会知道某道菜和什么搭配相得益彰，放什么调料才会美味。

一个本科生五年可以完成学业拿到毕业证书。但一个学厨者五年或十年都难说学到了烹饪的真经，当然，每个人的悟性也不可忽视。

做菜切忌百菜一味，而应当该甜要甜而不腻，该辣要辣而不燥，该酸要酸的爽口，该苦而苦的适当，该咸要咸而不齁。

烹饪的食材十分丰富，山上的，地下的，海上的，河（湖）中的，动物的，植物的，有根茎，有枝叶，对这些都需要有一个基本的了解。

再加之不要认为调料越多越好，而是调配得当。

时令的鲜蔬应尽量保持食材的本味，而河海鲜也要突出本味，做甜菜时少加点盐会甜而不腻，但加味精就是大忌。做辣时加些醋可辣而不燥。一些腥膻味较重的动物类食材和下水除清洗浸泡外要加入香味较浓的香料遮掩，进行加工前的处理腌制，常用的有花椒、八角、香叶、桂皮、丁香、白芷、山萘、胡椒、陈皮、肉蒄……等。

但要做好一道菜调味只是一个方面，刀工、切配、挂糊、上浆、火候缺一不可。

但做什么味的菜要以这个味为主味，不要搞的甜不甜咸不咸。说来说去很难一言以敝之，还是要靠自己善于学习，多看些有关烹饪的书藉和***，并敢于不怕失败，多多实践，定会成为厨中高手。

在做菜的时候怎么根据菜本身的味道去调味？这个得要你去了解菜的属性，有些菜的鲜味不足或者比较单一在制作的时候需要用鸡精味精来提鲜。比如在做鱼的时候想要突出鱼的鲜味你就只能用盐和糖来调味，盐和糖是针对红烧鱼，只放盐就是烧白色的鱼汤。

在烧鱼的时候怎么才能体现出鱼本身的鲜味，那就是火候的掌握，火候的掌握为主而其它调味料只能作为***作用，烧鱼要怎么掌握火候比如在烧鱼汤的时候要先大火后小火的选择，而红烧的时候一定要煎好皮不烂而焦黄为最佳然后味型调好只放盐和糖在大火烧俩分钟在改小火慢炖。烧鱼的时候最后要收汁味道才鲜美要收的浓稠一点。在鱼的汤汁的时候有一个技巧就是你在小火慢炖的时候打一点油进去会增加浓稠度口感更醇香。

像肉类的如何才能体现出肉的本身鲜味其实原理和我刚刚说的烧鱼的方法差不多。如果放其它调料就体现不出肉本身的香味和鲜味了那就成了混合味型了。其实肉要想体现出它的本身香味与鲜味最好的办法就是烤制，只放盐和糖，糖在和原材料结合的时候能大幅度的提升菜肴本质的鲜味。

还有海鲜，海鲜的吃法最简单粗暴，你在烹饪的时候什么都不放最能吃出它的本质鲜味。比如白蟹清蒸连调料都不用放，蒸好直接拿起来就吃连咸味都能吃得到，一般最多倒一点酱油沾着吃，这种吃法最能体现海鲜本身的鲜味来。

蔬菜一般鲜味不够浓，只能用鸡精味精来代替其鲜味，因为蔬菜本身的鲜味不足不能够满足人们的口欲，光光只放盐的确没感觉到蔬菜的鲜味，有的蔬菜还很难下咽。所以只能用鸡精味精来代替了。总归一句话要想吃到菜本身的鲜味那就是要掌握火候和只放盐才能体现出它的本味来。最后祝您用餐愉快，生活美满！

我的经验是：（1）新鲜的蔬菜炒的时候只放盐和蒜粒（2）新鲜的海鱼最好蒸着吃，淡水鱼我一般都红烧（3）牛肉一般都是炒或者酱牛肉，偶尔做牛肉干（4）鸡肉根据部位不同，做法也不同，现在的鸡肉不香是需要加些香料的。（5）做汤的时候放点蘑菇，汤就会很鲜，不需要放鸡精。（6）饺子馅里放一点马蹄会很鲜甜。（7）蒸鸡蛋羹碗底放几个干贝，不用放盐味道更鲜。其实有很多很多方法，每个菜都有每个菜的个性，很多时候都是生活中经常做才能总结出很多经验。

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