72种烹饪方法炸软炸脆炸,软炸怎么炸

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脆炸糊是怎么调制的？

发粉脆皮糊（急浆）

原料：面粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，盐5克,精炼油100克，清水550-600克。

制作：先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀。然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。

注意事项：1、清水要分三次加入,但搅拌的时间不能过长，用力不可过大,以免搅断面筋。2、这种脆皮糊调制好后,应立即使用,放置时间太长影响成品效果。

酵母脆皮糊(有种脆浆）

原料：中筋面粉500克，淀粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量应在10克左右），精炼油150克，精盐10克，食用碱6克（若用酵母就不要加食用碱），清水550-600克。

制作：1、将老酵母用清水拌匀,放入用淀粉、精盐拌匀后的面粉中调和均匀,然后放置发酵3-5小时后,加入食用碱调拌均匀,最后放入精炼油拌匀即可。

注意事项：1、加入食用碱要注意用量，过多过少都会影响脆皮糊的质量。2、发酵时间应根据季节的变化而变化，夏天时间要稍短一些，冬天要适当的长一些。3、油脂不能提前加入，否则会影响发酵

用料：盐6克、味精4克、鸡蛋液60克（1个鸡蛋）、淀粉70克、面粉60克、水适量

1、准备所有食材，如果鸡蛋是从冰箱里拿出来的话，要放置室温才可使用。

2、首先先打一个鸡蛋在碗里，然后搅拌均匀。

3、这时候再加入6克盐、4克味精到碗里，搅拌均匀。

4、最后筛入淀粉、面粉和水，翻拌均匀，静置5-10分钟即可。

清炸的方法是什么？

炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。***用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。 炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。 家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。 　　

1、清炸。原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。主料开头较大、质地较老，则应在油温七成热时下锅，炸的时间可长一些，中间改用温油反复炸几次，使油温逐渐传导到原料的内部，炸熟即可。 　　

2、干炸。干炸方法与清炸差不多，也是先把原料加以调味腌渍再炸。所不同的是，干炸的原料下锅前还要拍粉挂糊。干炸时间要稍长一些，开始用旺火热油，中途改用温油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。干炸菜肴的特点，是原料失去水分较多，成菜外酥香，里软嫩。 　　

3、软炸。把主料腌渍一下后挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。软炸的油温，以控制在五层热为宜，炸到原料断生，外表发硬时，即可捞出，然后把油温烧到七八成热时，再把已断生的炸料下油锅一炸即成。这种炸法时间短，成菜外脆时嫩。 　　

4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟后再下油锅炸。酥炸的原料要先在蒸、煮时调味好，下油锅炸时，火力要旺，油温控制在六七成热，炸至原料外层呈深***即可。酥炸的特点，成菜酥香肥嫩。 　　

5、滚面包粉炸。把主料调味腌渍一下后，上浆，再滚一层面包粉，然后上油锅炸制。这种炸法，适用于炸猪排、炸鱼等。用面包粉炸制的菜肴色泽金黄，外脆里嫩。

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