烹饪调味配方大全-烹饪调味配方大全图片

大厨炒菜调味与配料的秘方有哪些

1、大厨炒菜调味秘方麻辣味汁【配方】（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。

2、酱油的用法 生抽提味、蝇油提鲜，平时炒菜用这两种即可老抽上色，颜色、口味重的菜要用味极鲜常用于蘸料、凉拌。 热锅凉油炒菜不易粘锅 先热锅，倒油润锅，倒出多余的热油，最后倒入凉油。 腌制肉片 生抽+蝇油+料酒+胡椒粉+淀粉+食用油。

3、鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。

4、巧炒鱼片。在炒鱼片时，加些白糖，鱼皮就不易溶烂。巧炒鳝鱼片。炒时配一些香菜，可起到调味、鲜香、解腥的作用。巧炒虾仁。将剥去皮的虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐或食用碱粉1-5克。用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。

37种烹饪调味秘方

1、色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。

2、香茅草：一种香料，常用于东南亚菜肴，具有独特的香气。3 白芷：一种香料，常用于烹饪肉类和汤类菜肴。3 木香：一种香料，常用于烹饪肉类和汤类菜肴。3 良姜：一种香料，常用于烹饪肉类，能去腥增香。40. 咖喱粉：一种混合香料，常用于制作咖喱菜肴。

3、菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。 3蒸蛋羹加奶更嫩滑蒸蛋羹在加水的同时，再加上几勺奶，使蛋液、牛奶和温水的比例达1：1：1。这样，牛奶中的蛋白质能和鸡蛋中的蛋白质相互作用，使鸡蛋羹的口感更滑嫩。

4、拌：拌是一种常用的冷菜烹饪方法，操作时把生的原料或晾凉的熟料切成小型的丝、条、片、丁、块等形状，再加上各种调味料，拌匀即可。腌：腌是一种冷菜烹饪方法，是指将原材料放在调味卤汁中浸渍，或者用调味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，从而使味汁渗入其中。

5、姜黄 根部作为调料，味道辛辣，带有轻微的橙味，具有特殊的香味，可以增加菜肴的金***。 白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料，可以去除异味，增加香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！ 白芷 气味苦香，味道辛辣微苦，作调味料，可以去除异味，增加香辛。

卤料(烹饪中的必备调味品)

1、通常卤料中会加入多种香料和调料，精心炒制才能将味道融合在一起，味道也更加浓郁。其中提香最常见的就是桂皮、豆蔻、八角、丁香，算是必备的香料了，使得食材不仅鲜香，丁香还有一定的防腐作用。栀子也是卤料中不可缺少的成分，它是一种纯天然的着色原料，上色能力强。

2、制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

3、卤肉：将肉类食材切成块状，放入卤料中浸泡数小时至过夜，然后用卤料煮熟。煮熟后的肉类色泽鲜亮，口感鲜美。卤蛋：将鸡蛋煮熟后，用勺子轻轻敲碎蛋壳，将卤料和水一起煮沸，再将鸡蛋放入卤汁中煮10-20分钟，可以根据个人口味调整时间。卤蛋入味后，外表呈现出深棕色，内部鲜嫩可口。

4、卤料是一种广泛应用于中式烹饪中的调味料，它通常由多种香料和调味品组成，如八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、干辣椒、生姜、葱、酱油、糖、盐等。卤料能够使食物呈现出独特的香味和风味，适合用于烹饪各种肉类、豆制品、蛋类和海鲜等。

5、卤料，作为烹饪中不可或缺的调味神器，它的存在极大地丰富了美食的口感和层次。这种混合了多种香料和调料的独特配方，各地不尽相同，但常见的成分如花椒、八角、香叶、桂皮、姜和大蒜，共同构建了其独特的香气和风味。在烹饪过程中，卤料的作用远不止于调味。

6、万用卤料 （一）秘方：砂仁1颗，麻椒5g，甘草5g，八角茴香5g，八角5g，茴香5g，葱2根，朝天椒2根，姜4片，酒酿4炒勺，生抽1杯，水4杯，老冰糖4炒勺 （二）调配：将调料装进棉布袋中，收边系紧预留。葱拍扁再切一大段，朝天椒拍扁再切末，预留。