烹调菜肴营养有哪些-烹调菜肴营养有哪些内容

西餐的营养价值

当前发达国家上行的是过盛行膳食，以肉类物质为主要能量来源，其特点是含能量密集过多，富于油脂和食糖而缺少复合碳水化合物。

首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需求来安排菜或加工烹调。其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛。

党纪能够满足人们对味道的需要，同时也能够让人们胃口更好地消化食物，同时还能够把营养也掺杂在其中，而且对于身体更有健康的作用。

西餐的营养成分：发达国家流行的是过盛型膳食，以肉类物质为主要能量来源，以肉类、动物内脏、奶制品等主，强调了钙、磷、钾、锌等微量元素的摄入。其特点是含能量密集过多，富于油脂和食糖而缺少复合碳水化合物。过盛型膳食营养素供给不足，会导致营养不足，出现多种营养缺乏症。

烹饪工艺与营养

烹饪工艺与营养专业主要学习的课程如下：科学文化基础和饮食文化、饮食营养、科学烹饪、厨房运行等知识、具备烹饪、菜点质量控制、宴会策划及厨房生产组织等能力、具有工匠精神和信息素养，能够从事中式菜点烹饪、营养配餐、宴会设计、厨房管理等工作的高素质技术技能人才。

就业前景广阔：随着人们对健康饮食的重视和餐饮行业的发展，烹饪工艺与营养专业的就业前景也越来越好，毕业生可以在酒店、餐饮、食品加工、营养保健等领域找到工作。

烹饪工艺与营养是中国普通高等学校专科专业。烹调工艺与营养主要研究现代烹饪理论、营养分析、餐饮管理等方面基本知识和技能，进行中西餐烹饪操作、营养分析与营养配、酒店管理等。例如： 按照菜品需求对烹饪原料进行初加工、切配、调味等，中餐中的冷盘拼盘、食品雕花设计，西餐中的蛋挞等餐点制作与搭配等。

烹饪工艺与营养专业就业方向有餐饮企业、教育与培训、营养咨询与健康管理、食品企业等。餐饮企业：毕业生可以在各大餐馆、酒店、连锁餐饮企业、餐厅、度***村、高级***等地担任厨师、主厨、菜品研发等职位，负责菜品的制作和厨房管理。

烹饪工艺与营养专业专科层次属于旅游大类。专科层次的烹饪工艺与营养专业：专业类为餐饮类，大类为旅游大类，学制是三年，无授予学位。

食物加工烹调后其营养素会发生怎样的变化?

就一般加工、烹调情况而言，在食物中六大营养素中，糖类、蛋白质、脂肪、粗纤维等，虽有所改变，但不甚显著，也就是说，破坏损失不大；各种矿物质则损失较大；而各种维生素，特别是不溶性的维生素（如维生素C等）损失最大。另一方面是取决于加工、烹调的方法。

食物经过烹调处理，可发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率；有的则会使某些营养素遭到破坏，特别是那些不稳定的组分。如维生素C、BB2等。

食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受到损失和破坏为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营养素，应选择科学合理的加工、烹调方法。

烹调好的食物对人体有哪些好处?

1、促进消化吸收 食物中含有各种各样的营养成分，而这些营养成分要想被人体吸收，须要经过分解。如淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉的水解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后的蛋白质易于分解成氨基酸，利于人体吸收；脂肪加热可分解成脂肪酸和甘油等。

2、因此，烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程，它减轻了人体消化道的负担，使食物进入人体后更容易被消化吸收，从而提高了食物的消化吸收率。３、烹调可以改善食物原有的感官性状。

3、食物对身体有哪些好处1 精益蛋白质 选择瘦肉可以帮助控制胆固醇和体重，从而促进心脏健康，鸡肉，鱼肉和牛肉等都是很好的选择。要注意肉类摄入不可过量，否则会对身体产生负面的影响。水果和蔬菜 为了获得最佳的心脏健康，每天都应该摄入水果和蔬菜。

4、补肾温阳：韭菜性温，味辛，具有补肾起阳作用，故可用于治疗阳痿、遗精、***等病症。益肝健胃：韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。

烹调对蔬食物有哪些影响?

1、一般炒菜会损失40%，加工方法不得当会损失80%。另一方面，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、鲜豆角中的凝集素、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、去除，否则会引起食物中毒或影响消化吸收。

2、不同烹调方法对蔬菜中维生素C的影响1 炖菜：维生素C的损失率为1～35%，平均为26%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同，10分钟损失率为0.4～42%，30分钟损失率显著升高，达14～69%。

3、谷类烹调。谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是对B族维生素的影响。如制作米饭，***用蒸的方法B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。

4、对营养的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而受损失。炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素受到破坏。焖 焖的时间长短同营养素损失的多少成正比，但焖熟的菜肴较易于消化。炸 由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能。