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那时饭店卖饭,面条,肉片汤豆腐汤之类,那时人很少上街,除了正事还要***,一顿饭,社员最多吃过几毛钱,差不多的人,一元两元,能报销的未超过五元的,那是特殊之人(公善之类)。
我现年67了。我记得我和父亲1***0年在长沙市五里牌卖仔猪那一次,到下午1点,两人在一家小国营参馆吃午饭,点一个辣椒炒油渣0.13元,一个空心菜0.05元,一个西红柿酸菜汤0.06元8两米饭,0.16元,8两粮票,共4毛钱,八两粮票,奢侈一把。父亲喝了2两白酒,0.14元,哎呀呀,现在还记忆犹新。
我当知青时吃过。知青点在沅水河畔,利用地理优势大种蔬菜,瓜果。每月要上街掏大粪两次,划船去,四个人完成一船大粪任务,分到个人,每人挑六担就够了。
中午时分,进餐馆吃午饭,每人每天补助0.5元,四个人共计2元。点菜如下:
1.小莱两个0.2元,
3.红烧肉0.8元,
4.家常豆腐0.15元
5.三鲜汤0.4元
6.四人米饭0.2
吃饱喝足后,拉纤划船归队。
六七十年代的时候,笔者所在的生产队社员闲谈中曾讨论过,给十元钱你进城买东西,一天时间内,你能吃完这十元钱所买的东西吗?结果无人敢答应。那时候城区还没有高挡商店和高档饭店。这说明那时物价虽然不高,但品种比较缺乏。
七十年代前期,夲地人很少到饭店吃饭,更不说办酒席,饭店经营粥、粉、包子比较多。那时候到饭店吃飯,多数是因公出差之人。由于吃饭人少,菜的花式品种不是很多,一般时令炒菜都是三角五分一碟,甜酸鱼、甜酸排骨、炒滑鸡稍微贵些。炒出来的菜都是一人量,外加饭钱一歺都要五角钱左右。
六七十年代少有人请客吃饭,大家工资都很低,就算几个人同来出差,也是每人一碟菜,各自买单。那时候,在夲地出差每天补助三角钱,省内八角,沿海地区或大城市又多些,补助这些钱,勉强夠在饭店吃两攴歺。
到了七十年代未期,我帮朋友到玉林饭店预订过一次结婚酒席,每席六十元,朋友是外地人,夲地人还是很少到饭店办酒,那时三十元在家办很丰富了。
六十年代有些远,七十年代己近十岁少年,一分钱买十个面豆,二分钱买一勺咸黄豆,三分钱一个冰棍,四分钱一个馒头,五分钱一个熟鸡蛋,六分钱一个烧饼,两角钱牛肉汤,伍角钱吃碗面,冬天腌白菜,挖地窖埋萝卜,晒红薯干,80%的粗粮,玉米面,红薯面。到了八十年代才有烩面面兴起,那时一面烩面也就一块一,比馄饨要贵得多,正宗解馋的要数豫香楼的灌汤包,两块多一笼,铝饭盒捎回家,一家人平均分两个,就着窝窝头吃,喝着猪油手擀面,填饱肚子。一个六口之家,一天三块钱就很不错了,往事不堪回首,相信的人越来越少。
配菜就是要根据食物原料 的 外 形 、 结构、化学成分、营养价值、理化性质,进行合理的搭配,达到每一份菜和一席菜的 各 种 菜 肴 在色、香、味、形及营养成分的配合上满足食用者的需要
你问的很专业,我也不想敷衍的回答。
首先配菜方面,生意好坏心里有数,哪个菜销量好,哪个菜是面子菜,配菜工心里都有数。
上班后,配菜工先把原料进行刀工处理,该丝的,片的,块的,需要上浆的,需要腌制的,另外需要加工的给灶台师傅加工。
在开档后,配菜工先把提前预订的菜品,事先准备出来,分好份儿,有专门的操作台来放置。
然后饭口时间会根据菜单来合理分配,我们酒店有素菜案,肉菜案,川菜案,粤菜案
,蒸车组,烤鸭房,面点,凉菜,总之,是哪个部门的,出单会出到指定部门。
分配到个人,再根据菜单来配菜,一般都有初加工,直接按量分抓就好了。
至于如何保存半成品,酒店***取分类入档,生熟分开,加工前后,进货时间来统一筹划分配,并且每组都有组长进行监督,副厨和厨师长抽查。
另外一大项可能是题主关心的,就是半成品,比如浆好的肉丝,炖熟的猪蹄等,这个就***取相应办法保鲜柜存放,生品封油加盖,炖品肉汤分离。
最后一个问题,保证出品。
需要用到酱汁的,统一调配,比如鱼香汁,糖醋汁,宫保汁,红烧鱼汁等。手勺多少为一份,做到***统一。
定期***起来,规定菜品口味,比如用味达美就不能用东古酱油,用番茄沙司就不能用番茄酱等等。
定期考核,一定时期内,对新老菜品的口味,造型,色泽,进行统考,不合格者会接到罚单。
层层把关,从进货到验货,到切配,大灶烹制前检验,出品后验菜台进行最后检查,将问题降到最低。
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