中国烹饪秘诀,中国烹饪秘诀林相如

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中国烹饪秘诀的问题，于是小编就整理了1个相关介绍中国烹饪秘诀的解答，让我们一起看看吧。

古语“千滚豆腐万滚鱼”您怎么看？烹饪多长时间更好吃？

“千滚豆腐万滚鱼”这一句古语可以说是前辈古人总结下来的烹调经验，经过 多少人的口口相传，得以流传至今。“存在即道理”这句俗语能流传很长的时间。并且还能被后人认为极为有道理，自然有它站得住脚的理由。

众所周知，豆腐 是由 黄豆加水，再经由卤水点制而成。当然我这里说的是北豆腐。它的水分含量其实是很高的。成品豆腐质地细腻， 口感很嫩，拿在手里是颤颤巍巍，就是因为它的含水量很大。如果把它放到鱼汤里长时间“滚”。这个“滚”字，在这里代表的是“炖”和“咕嘟”的意思。豆腐会变得口感硬实， 口味也会由以前只有浓浓的豆腥豆香味儿。变得 吸饱了鱼汤的鲜味儿， 出现蜂窝状的组织，而浓郁异常，更为鲜香。

而“万滚鱼”的说法。我在这里要声明一点，我只同意认可只有炖河鱼才适用于“万滚鱼”的做法。而炖海鱼是不适用这种炖法的。海水里生长的鱼，由于海水盐分的特征，使得海鱼 本身不像河鱼那样具有很强烈的土腥味。而且鱼肉也是非常的细嫩鲜美。 如果经过长时间的煮，炖就会把它的鱼肉胶质层破坏了， 使鱼体的养分流失，从而使鱼肉失去鲜，嫩的特性。

而河鱼的鱼肉，由于河流里通常都是泥底，水里不如海水那样暗流涌动，并且没有盐分， 因此相对来说河鱼的运动量没有海鱼那么大。它的鱼肉相比于海鱼来说比较松散，并且还带有浓烈的土腥味。也正因为如此，长时间的炖河鱼，才能有效的去除鱼本身的土腥味儿，并且也能使鱼肉变得密实紧致， 让鱼汤中的味道渗入到河鱼的鱼肉内，从而达到突出河鱼的鲜美味道。

我曾经把一条2斤来沉的鲤鱼，切成两指宽的厚片， 拍粉过油炸了之后，炖一个小时，成菜的效果很好。吃起来鱼肉很鲜嫩，并且没有一点儿的土腥味儿。也有过把草鱼切成厚片，炖一个小时的经历，还把整条的3斤多的草鱼，炖三个多小时的时候也有过，效果都是很棒。

我通常就是在做炖海鱼，我们当地海边儿，应季的新鲜海鱼，有一巴掌长的，分量在三两左右的，黑头鱼，石鰱鱼，啷吧鱼，鲅鱼，小净鱼，拐子鱼。这几种鱼的鱼肉都是蒜瓣肉。我们当地叫炖海杂鱼。有三四种就可以，一样有那么个两三条，不用过油，葱姜蒜花椒大料干辣椒段，炝好锅加好水，挑好滴味儿。鱼直接放入汤里与汤持平就可以，先大火烧开再转小火，把汤汁炖的粘稠也不用勾芡，直接再转中大火收汁就可以上桌了。基本上时间也就是在25到30分钟左右吧，吃起来鱼肉非常的鲜嫩，也十分的入味。

河鱼的时间就像我之前说的那样得一个小时，即使切成厚片儿的，也要最少一个小时。我们以前的一道特色菜就是把草鱼切成片儿，放在小铁锅里炖，就叫铁锅炖草鱼，鱼不过油，呛好汤，炖一个多小时，上面铺的豆腐片儿也得炖半个小时左右，每天冲着这道菜来的人很多，生意很好。

以上就是我对这个问题的回答，希望能对大家有所帮助，不足之处请多多批评指正！

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞评论转发收藏！

古语，千炖豆腐万炖鱼，形容炖鱼时间越长越好，做各种美食佳肴烹饪方法大不相同，各种烹饪食材，烹饪时间这有差异，比如重庆火锅涮牛百叶，涮入锅中瞬间即可食，如果用万炖鱼的方式，怕不熟，涮的时间太长，恐怕没有人能嚼得动。

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

"千滚豆腐万滚鱼"的说法，简单来说就是豆腐和鱼在锅里可以煮较长时间，比较耐煮，而且味道吃起来还会更加嫩滑、好吃。 “滚”，很形象的表明了是沸腾的状态，鱼和豆腐在烧开的汤汁里面沸腾、翻滚。不过，这里面有着几层含义：

一、煮鱼的火候不是大火

我们在炖鱼、炖鸡等的时候，都讲究小火慢炖，也就是说将食材加入水大火烧开后，转中小火，让鱼、鸡、豆腐等的鲜味慢慢溶到汤汁里，豆腐经过长时间炖煮后，大豆蛋白质的结构从密集变为疏松，更容易被消化吸收。而鱼肉中的蛋白质不仅不会收缩得很严重，而且鱼肉中的脂肪也不会太多地溢出，因此可以保持肉质鲜嫩。而鱼汤吸收了鱼肉的营养以后，喝起来也更加鲜美。

因此，这里的“滚”指的是中小火慢滚，也就是我们常说的小火咕嘟着，汤汁微微滚开的样子。而不是说豆腐和鱼在大火一直沸腾的汤汁里翻滚，那样的话，估计用不了多久汤汁就会被熬干。

二、为什么豆腐和鱼能经得住"千滚万滚"?

• 绿叶菜因为含有一定量的硝酸盐，硝酸盐本身对人体无害，但是在长时间高温烹煮的条件下（或者我们反复加热剩菜时），它会变为有毒性的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入体内后，会把低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而使其失去携氧和运送氧气的功能，使人产生乏力气短等中毒症状。
• 而不同于绿叶菜，豆腐和鱼都是含有丰富的蛋白质，而蛋白质不会因煮的时间长而损失、破坏。另外，豆腐中固有的抗营养物质如胰蛋白酶抑制剂、肠胃胀气因子等较耐高温，需加热时间长才能破坏掉，而经过长时间炖，可以使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，(炖豆腐时间长了会产生气孔)蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。而鱼肉的肌纤维比较短，哪怕长时间加热，也不会溢出水分。所以说，豆腐和鱼能经得住"千滚万滚"。

三、豆腐和鱼烹饪多长时间更好吃?

• 虽然能经得住"千滚万滚"，但是烹饪时间也不宜过长，时间太久食材都会质地变老，吃起来的口感发硬发柴，如同嚼蜡。
• 一般来说，在炖鱼之前，我们先会将清理好并提前腌制好的鱼过油煎，不仅腥味减少、还能让鱼定型、煮后不易碎，更重要的是，这样的鱼炖出来的鱼汤会呈现好看的奶白色；之后我们再把葱姜蒜爆香，然后加入足量的水大火滚开转中小火，加入豆腐后让豆腐煮至有蜂窝，大约滚至二十分钟左右，豆腐中渗透着鱼肉香、鱼肉鲜嫩、而鱼汤又鲜美。

因此，“千滚豆腐万滚鱼”最好是中小火慢炖，而且时间以20分钟左右为宜。如果你有不同的看法的观点，可以随时留言。

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

到此，以上就是小编对于中国烹饪秘诀的问题就介绍到这了，希望介绍关于中国烹饪秘诀的1点解答对大家有用。