烹调技法和器皿对菜肴的质量影响-烹调技法和器皿对菜肴的质量影响有哪些

烹调的意义和作用?

烹饪能够提供富含营养的膳食，强化和提升人体机能，满足人们在饮食生活中的物质需求。 烹饪确保饮食的安全性，保障食品卫生。 烹饪创造出色彩缤纷、形态各异、味道丰富的美食，提升饮食的感官体验。 烹饪不仅是日常生活的必需，也是饮食文化的发展和传承，它推进了人类文明的建设。

杀菌消毒 绝大多数食物原料，表面附带着大量的细菌和***，特别是绿叶蔬菜更是如此，如生食了这些食物会产生不良影响。菌、虫多数怕高温，一般在80℃左右就可以杀死，因此烹调是杀菌消毒的有效措施。促进消化吸收 食物中含有各种各样的营养成分，而这些营养成分要想被人体吸收，须要经过分解。

烹就是加热，调就是调味。烹调就是将切配好的净料，通过加热和调味，制成一只成熟的完整的菜肴。所以烹调这一操作过程包含着两大主要部分，一个是烹，一个是调，现在，我们来分别研究烹和调对菜肴的制作究竟起些什么作用。

烹调的第一个意义在于使食物更易于食用。通过烹调，生的食材可以转变为熟食，提高其口感和可接受性。 第二个作用是杀菌消毒。许多食物原料携带细菌和***，烹调过程中的高温可以有效杀死这些有害微生物，保障食品安全。 烹调还能促进食物营养成分的消化和吸收。

烹的意义与作用： **杀菌消毒**：烹调能有效杀死大多数在80℃左右即可被杀死的无芽孢致病菌和各类***，提升食物的安全性。对于鱼肉类等导热性不佳的食材，需适当延长加热时间、减小食材体积并多翻动，以确保内部菌虫被彻底杀死。

烹调增强食物的色泽和美感。通过加热，原料如叶菜会变得更加翠绿，鱼肉更加洁白，虾肉更加鲜红。配合不同的调料和配料，菜肴的色彩更加丰富，形态各异，给人以美的享受。 烹调改善食物的口感和味道。某些食物原料具有不愉快的气味，如鱼和羊肉的腥膻味。

倒勾芡适合那些菜肴??

1、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。

2、材 料：荠菜，韧豆腐，素高汤，水淀粉，香油，盐做 法：韧豆腐切小丁放入淡盐水中浸泡10分钟。荠菜择洗沥水，备用。豆腐丁入沸水锅中汆烫一下，去除豆腥味。锅内倒入适量高汤烧沸，加入豆腐丁。加入荠菜略煮，调入盐。加入适量水淀粉勾芡。关火后淋入适量香油即可。

3、糖醋排骨 糖醋排骨是大家非常喜欢吃的一道美食，糖醋排骨的灵魂之处就是在于勾芡。

4、海鲜类菜肴：如滑炒虾仁、清蒸鱼等，勾芡可以增加菜肴的鲜嫩感，让海鲜的口感更加丝滑。素菜类菜肴：如蘑菇炖豆腐、西兰花炒腰果等，勾芡可以让素菜的清淡味道更加浓郁，提升菜品的整体口感。锅包肉、糖醋里脊等炸后的甜酸口味菜肴，勾芡可以使酱汁更好地附着在食材表面，增加菜肴的风味。

5、麻婆豆腐，鱼香肉丝，糖醋里脊，红烧茄子，西湖牛肉羹等，这些菜是需要勾芡的，勾芡是为了增加口感。

烧菜时加入淀粉有什么用?

炒肉放淀粉是为了保持肉中的水份，以防止水份流失使肉变干变硬。淀粉遇热油会迅速凝结在肉表面形成一层膜，这层膜能保持肉只的水份，炒肉加淀粉所以使炒出来的肉更嫩。

另外，水淀粉经加热后通过糊化作用形成糊精，裹于原料外层，具有滑嫩、收汁及保护营养素不外流及被高温破坏等多重作用，这就是中式热菜制作中最常用的勾芡、挂糊上浆的原理。

加淀粉是为了煮出来的食物口感更好，不丢失风味。玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉，经过油炸后，口感比较酥脆。所以，需要油炸、有酥皮的菜肴，都可以加入玉米淀粉挂糊。在滑炒、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪肉、牛肉、羊肉都适合用玉米淀粉上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。

勾芡 勾芡是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。做粉条、粉丝、[_a***_] 这是将淀粉加入水，然后制成粉丝、粉条状，然后干制而成的。

烹调法有很多,烹调法研究的重点是什么?

工艺方法没有菜品的工艺方法也是不一样的，有一些菜品制作过程比较复杂，而有一些菜品制作过程就比较简易。比如说拍黄瓜吃起来清脆可口，那么它的工艺方法就是比较简易的，只需要把黄瓜拍碎再进行调味就可以了。所以还是说要具体情况具体分析，厨师要做到厨艺精湛，才能得到顾客的赞赏。

首先，食材是烹调的基础。了解食材的性质、口感、营养价值和搭配原则，是烹调技术的基本要求。不同的食材有不同的烹饪方法，如肉类、蔬菜、海鲜等，需要根据其特点选择合适的烹饪方式。此外，食材的新鲜程度也会影响菜品的口感和营养价值，因此选购优质的食材至关重要。其次，火候是烹调技术的关键。

烹调法研究的重点是（C ）。 A、火候、味型和菜品的属性 B、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领 D、功能、作用和技术要领 7关于法的制作特点，陈述不正确的是（ A ）。

为了保证食品产品稳定的方案有哪些?

1、延长加热时间。对于烘焙产品，由于炉里的温度会有差异，导致产品在烘烤过程中不同部位的水分活度有较大的差异，炉温的稳定性对食品的稳定性发挥重要的作用。 增加渗透压，一般为增加糖度的方法。

2、干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法。

3、允许使用二氧化碳和氮作为包装填充剂。禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。禁止使用接触过禁用物质的包装袋或容器盛装有机产品。储藏 经过认证的产品在贮存过程中不得受到其它物质的污染。贮藏产品的仓库必须干净、无虫害，无有害物质残留，在最近5d内未经任何禁用物质处理过。

中式菜肴的烹饪特点什么

原料丰富，菜品繁多 选料严谨，因材施艺 刀工精湛，善于调味 盛器考究，艺术性强 1 中式烹饪的特点 1 广泛选取原料，讲究原料选择。我国地跨寒带、温带、亚热带三个区域，在辽阔疆域的疆域里，拥有者丰富的物产，常年盛产各种应有尽有的动植物原料。

烹饪注重营养：中国烹饪注重营养搭配，讲究食物的荤素搭配、主副食搭配等。同时，中国烹饪还注重食物的清淡和原味，避免过度烹制和添加调味品。烹饪具有地域性：中国烹饪具有地域性，不同地区的菜肴有着不同的风味和特色。例如，川菜以麻辣著称，粤菜以清淡鲜美闻名，鲁菜则以酱香浓郁而著名。

中餐烹饪方法的特点主要体现在以下几个方面：多样性：中餐烹饪方法种类繁多，包括炒、煮、蒸、炖、烧、烤、炸、煎、拌、熏等。这些烹饪方法可以根据食材的性质、口感和营养成分进行选择，使得中餐菜肴口味丰富多样。讲究火候：火候是指烹饪过程中火力的大小和时间的控制。

原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口。烹调上，中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用。

中国菜的特点是色、香、味、形俱佳，菜肴品种繁多、风味独特，驰名世界，有着鲜明的民族特色。归纳起来集中表现为以下几点：第一讲究选料。选料除要求质地新鲜外，还要按菜品的烹调要求，选用合适的品种、部位，做到选料精细，用料合理。第二讲究切配。中国菜肴的色和形，在很大程度上是取决于原料的切配。