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徽菜作为中国汉族八大菜系之一，有哪些突出特点？

徽菜是中国的八大菜系之一，起源于南宋时期的徽州府。作为古徽州的地方特色之一，徽菜具有独特的风味。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习惯相关联。

明代中叶至清道光年间，是徽商的全盛时期，遍及全国各地。受其影响，徽菜也随之流传开来，一度位居八大菜系之首 。

徽菜在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油，重色，重火功。

徽菜的特点有以下几个:

1.就地取材，以鲜制胜

2 .善用火候，火功恰到好处

3.擅长烧炖，浓淡适宜

第一，徽菜十分讲究重油、重色、重火功。先说徽菜的重油，这里主要有两种说法，一种是说徽菜之烹饪制作的时候放油放的较重，原因是因为徽菜很多原料都是山野菜蔬，因此烹饪过程中会很耗油，所以要多放油；还有一种说法是十分重视油的品种选用，这是因为徽菜烹饪选用的油类品种十分的多，例如有豆油、茶油、花生油等，因此十分重油。再说重色，顾名思义，就是重视徽菜的色泽，这包括在烹饪徽菜之前对于原材料色泽的重视，以及在烹饪过程中对于色泽的重视。最后说一说重火功，这其实不管是是徽菜，还是其他的菜系，都是需要十分注意的方面，因为在烹饪不同的菜肴时，要注重对火候的把握。

第二，徽菜对于原料的选取十分讲究。在徽菜中，其原料很多都是山珍野味和土特产，在山野菜蔬的选择上，有包括笋、香菇、木耳、薇菜等，在野味上有斑鸠、石鸡等，当然我们常吃的鸡鸭鱼肉和水果蔬菜也是徽菜选取的主要原料。

第三，徽菜的烹饪手法十分讲究。这一点不论是徽菜，还是其他菜系，都是十分讲究烹饪的技艺与手法，煎、炸、煮、炖等，都是需要注意的工艺。

第四，徽菜与文化紧密相连，内涵丰富。如虎皮毛豆腐，就与明代开国皇帝朱元璋有着联系。

总之徽菜的特色可以用8个字来形容。那就是“轻度***，盐重重色”！为什么这样说呢？因为徽菜的代表作，如臭鳜鱼，毛豆腐等都是放一放，待食物有点味，长毛了才开始制作。而且徽菜味重，比较咸，同时注重色泽的搭配。所以呢，就是这8个字啦。

大家对传统徽菜人认识是重油重色，而安徽人家徽菜大厨表示“如今徽菜更讲究原汁原味、百菜百味、以食养身”

想去安徽品尝中国八大菜系之一的徽州菜，徽菜主要是什么口味？有哪些代表性名菜？

徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，是中国八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的徽州府(现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成)，徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道，由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。代表菜品:徽州毛豆腐、红烧臭鳜鱼、火腿炖甲鱼，红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等等。 宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。据《徽州府志》记载，早在南宋间，用徽州山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。 徽菜起源于徽州府城歙县（古徽州），徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间徽菜在绩溪继续进一步发展。安徽省绩溪县被授予中国徽菜之乡称号，每年均举办国际徽菜饮食文化节。

徽帮菜就是徽菜，不只是简单的徽州菜或者安徽菜，原则上说它是淮扬菜和杭帮菜以及本帮菜的母系，但是徽帮菜也有三大分支组成，以徽州为主的徽州菜，以芜湖、合肥为主的沿江菜和以淮南、蚌埠为主的沿淮菜，要说徽帮菜可以说仅次于四大菜系，这话不算夸张。毕竟中国最重要的食材豆腐发源于沿淮菜系的淮南八公山，有着两千多年的历史，请问哪个菜系可以匹敌呢？其次清末淮军长期掌握***，以李鸿章、刘铭传为首的合肥官僚长期执政，造就出的徽菜在北方的一只遗脉就是天津菜。李鸿章的李中堂大杂烩可以是中餐走向世界的一大高峰，加之芜湖、安庆在太平天国前后在长江经济带中突出的地位，造就了沿江菜的经典，乃至影响了本帮菜的发展，现在人们熟悉的浓油赤酱其实就是沿江菜的特色，这一点被很多本帮菜所继承，当然本帮菜也是融合徽帮菜、杭帮菜、苏帮菜以及锡帮菜等菜系的特征。徽州菜更是影响深远，由于徽商在上海开埠后大量涌入，构成了上海商业最初的人口，因此本帮菜很多都是收到徽州菜的影响。不论是臭鳜鱼、刀板香亦或是大救驾、符离集烧鸡都曾经名震一时，特别是芜湖耿福兴的虾子小刀面借助舌尖上的中国更是大大的扬名。徽州或者安徽本就是人杰地灵的地方，不论是亳州的老子、曹操、华佗或者合肥包拯、李鸿章、刘铭传再有就是皖南的桐城派、张廷玉和近代的胡适，都是吃货加名人，当然最大的吃货还是淮南王刘安。可以说徽菜就是安徽几千年文化的一个代表，虽然没有四大菜系那么普遍为人熟知，但是作为八大菜系名列第五恐怕都很少有争议。至于具体的代表作可能要看分支流派了，沿淮菜中的豆腐宴肯定可以入选，沿江菜中的李鸿章大杂烩不论档次和知名度都可以胜出，徽州菜中恐怕臭鳜鱼非他莫属，其他的例如莎汤、符离集烧鸡、毛豆腐、烧大龙虾等等不胜枚举。

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徽菜不等于安徽菜，相较于川湘菜更注重食材本身，食材来自于徽州之山间，江河湖溪中，这是徽菜更别致和更有魅力的原因，但同时也导致徽菜很难发展壮大。食材的缘故，想吃地道的徽菜很难。地缘的原因，上海菜或者杭帮菜都有不少徽菜的影子在里面，但是口味就可能不一样了。徽菜口味以咸鲜为主。代表菜，臭鳜鱼，毛豆腐，腌笃鲜，还有很多河鲜，野菜和野味。

皖中人士整体口味偏重，吃不了太咸太辣。皖北爱咸，皖南口味应该和皖中差不多，就是油会多点。说徽菜，代表的自然是在皖南的黄山地区，虽然我们皖中也可以吃到徽菜，可能受其它因素影响不会很正宗。辟谣的是，不能因为几道名菜味道重就说，就说徽人口味重，那几道名菜的做法目的就是让它的味重。应该体验下，在徽州口碑不错的菜，而不是外面人评的。

正宗传统徽菜指的是位于现在黄山市附近的徽州地区本地菜肴，起源于歙县，发扬光大于绩溪，最初雏形为绩溪家朋伏岭一带的赛琼碗，菜肴特色以重油重色重火功，擅长红烧，煨炖，等等，代表菜有黄山臭鳜鱼，徽州毛豆腐，刀板香，绩溪一品锅，绩溪炒粉丝，等等！

中国八大菜徽菜排第几？

安徽菜俗称徽菜在八大菜系中排名第八。

八大菜系：鲁菜、[_a***_]、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。徽菜又称"徽帮"、"安徽风味"，是中国著名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的古徽州，今安徽歙县一带，原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响。

第六位］安徽菜系
　　 点评：咸字当头、山货为主、村气十足。徽菜的“咸”与川湘菜的“辣”异曲同工，都是想让一盘菜可以节约吃上好几天。区别在于咸是让菜慢点变坏，辣是在菜坏后弥补，二者都是小气特性。徽菜擅长“烧”工，无论什么菜都象是用乡下烧柴大铁锅拔拉出来的，柴火味过重，干瘪无水，咸得出奇，再怎么弄也是农家菜味道，上不得大台面。

明清时期排第一，徽州人烧菜注重色泽，味道，颜色，火候，很讲究，随着徽商的衰败，徽州改名黄山，徽菜也随之从八大菜系之首变成第七第八了，这里说明一下徽菜指的是徽州地区的菜，并不等同于安徽菜。

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