菜谱食材少了火候时间 地方美食也会少吗,菜谱食材少了火候时间 地方美食也会少吗

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于菜谱食材少了火候时间 地方美食也会少吗的问题，于是小编就整理了5个相关介绍菜谱食材少了火候时间 地方美食也会少吗的解答，让我们一起看看吧。

做菜火候到底有多重要？

火候，是在烹任过程中，根据食材老嫩硬软与厚薄大小和菜品特色，所要求 的火力大小与时间长短，是成菜之关键。厨师对火候的把握，是功夫深浅、水平 高低、做事尺度的体现。

火候很重要，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短，两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。要根据菜肴而选择不同的火候，有些菜根据烹调要求要使用两种或者两种以上火力。

一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或者是两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火。烹调中运用和掌握好火候要注意一下因素。菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面颊大，急火速成即可成熟。在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传到方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸汽、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

1.烹制菜肴时，掌握好油温火候十分重要，该用旺火的不能用文火，该用文火的也不能用急火。

2.油的温度如果过高戓过低，炒出来的菜香味也会有影响，特别是做油炸的莱肴，如油的温度过高，会使所炸的菜肴外焦里不熟，油的温度过低，所炸的菜肴挂浆糊，容易脱散，使菜肴不能酥脆。所以火候在烹饪过种中是极为至要的。

中式烹调掌握火候 ，是每个厨师基本功 ，也是最难的 。举几个例子 ，我们做红烧肉 红烧排骨等红烧类菜肴，有一个炒糖色的步骤 糖色炒好后给食材上色 ，枣红色激发人们的食欲 ，锅中 倒入一点水或色拉油，量大一些白砂糖入锅 ，这个时候就需要不停地翻搅 ，白糖变成水，变成冒气泡有粘稠度 ，再变浅褐色 ，深褐色 ，直到焦糖冒大泡，是一个从物理到化学的变化 ，焦糖已经和最入锅的时候白糖 已经是两种物质啦 ，此时的火是小火中火 一定要精准 。第二个 就是挂糊上浆油炸 ，比如炸丸子炸鱼，滑溜里脊 ，锅包肉 ，咕噜肉 ……都需要复炸， 也就是炸两遍 ，第一遍油温控制在120度 ，控制油温就是控制火候 ，第二遍油温控制在140度， 同样的道理精准控制火候。再有炒锅猛火快炒 ，三四十秒勾欠出锅，会有效的锁住食材的水分 ，会使食材嫩滑爽 ，色香味最大的保留 。此时若用中小火就变成煮熬 ，食材溢出水就柴就老 ，咬着费劲 。

火候掌握得好不好，对能否做好菜至关重要。 小火炖 炖肉、炖排骨时要用小火。而且食材越大块，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，而里面却仍然嚼不动。不但口感不好，营养也会流失。 中火炸 油炸食品酥脆可口，做红烧鱼等菜时也免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩。其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。如果是制作香酥鸡等不需要挂糊的菜肴时，则要提前蒸或煮至八成熟，用水冲净表面的油和胶质，控净水分（以免爆油，造成烫伤），先用旺火炸出一层较硬的外壳，再转中火炸至酥脆。 旺火适合涮或炒 如果是荤菜，比如涮羊肉、葱爆肉等，用旺火能快速让肉的纤维收缩，水分不易浸出，吃起来细嫩。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让颜色更好看，口感更脆嫩。

为什么饭店和小吃部的饭吃一段时间就会够？

饭店和小吃部的饭吃一段时间就会够的原因有：

1.菜式固定、更新周期长

众所周知，饭店和小吃部的饭根据其营业项目，菜品基本已经固定，如：卖专项特色菜品店或者综合类门店，其主打菜种类基本不变，去吃几次基本就吃遍了，久而久之丧失了新鲜感。由于创造新菜式难度较大，而且卖的好的菜品基本会保持原状，很少进行改良，因此造成容易吃够的感觉。

2.菜品口味程式化，容易吃腻

一些家喻户晓的大众菜品的制作方法基本都差不多，无非是调料、火候、食材的选择方面的细微差别。而一些独特性很高的饭店，其特色菜品的口味也较为固化，因此即使你再喜欢吃一样东西，经常吃也会产生腻的感觉。

3.较为油腻、健康问题使人担忧

众所周知，饭店和小吃店的食物很多存在着卫生或食品安全等方面的问题，加上饭店菜品基本上属于高油、高盐、高味精的制作方法，这对于人体健康十分不利，因此许多人之是在时间不允许或者应酬的情况下才会选择饭店和小吃店的食物。

食物的根本在于简，家里饭菜不可能重油重料，油就是油腻，料就是大料，饭馆的做菜方式大部分靠调料调味失去了菜原因的本质，反正家里清汤寡水平平淡淡才是真

做菜是火候重要还是食材重要呢？

我分享一下我自己的经验，给大家，就你问的这个问题给说一下，

1.食材选择的重要，那么食材选择是至关重要的，食材的好坏直接影响着菜品的味道。每种食材的精心细致挑选才是最后制作美味菜品的关键

。

2.这两个都很重要，食材不好，做的菜就不好吃，当然火候掌握也特别重要火候是烹调技术的关键环节，有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，或过火，都会使菜肴不能入味、半生不熟、不鲜嫩爽滑，甚至会糊锅，

3.锅气十足的炒菜上桌时必须要热气滚滚，入口时要明显有“烫”的感觉，比如锅热后再放油、油热后再放原料、大火快速爆炒等等，都是增加菜肴热气的常用方法。它的基本原理就是大火快速激发出食材的香味，让食材在高温快速爆炒的过程中散发出香味，这样的菜肴在吃的时候才会有新鲜感觉。

4.尽量选择新鲜的食材，当地生产的食物，最适合当地气候、环境和水质特点，一看，二闻，做菜不要太复杂,让食物保持原味. 让美食变成一种感官的享受

5.只要用心做，每一道菜都[_a***_]做出美食来，需要经验和悟性，有的人天生就会做，会吃，这个是悟性

按照定量定火候定烹制时间的中餐食谱做出来的美食后真的就可以是规定的味道吗？

有句话：尽信书不如无书。中餐最让人抓狂的也是其最具魅力之处就在于没有精准的定量。通常描述的字眼多是：少许，一点，约摸，大致。这和中餐所用食材多样不无关系。

仅以面粉为例，有低筋、中筋、高筋之分。且不同产品，不同品牌，面粉的吸水性也不同。倘若按照菜谱定量定时，很有可能出现面团过稀过硬的情况，导致做出的成品达不到原本的效果。

大厨的精湛厨艺，来自多年的实操和经验，食材的秉性了然于胸。如卖油翁所言：无他，唯手熟尔。故，菜谱之类仅可供参考，美味佳肴还需靠自己领悟和实践。

中西餐饮文化差别分析

中国和西方(以美国为代表)社会文化、历史发展的不同造就了中西餐饮文化的差别。有人形象地说：如果说中餐大餐文化像是一首混声大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间，可见中西餐饮文化本质的差异。理解这些差异，分析比较这些差异，在经营管理中巧妙地处理这些差异，是中餐连锁企业面临的一个重要的问题。

(一)中餐餐饮文化

中国餐饮文化源远流长，是中华民族文化宝库的重要组成部分，与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系，也是我们中华儿女为之骄傲和自豪的地方。中餐文化具有绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础，以味为核心，以养为目的，是文化、科学、艺术的结晶，不同的地理位置，不同的民族，有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化。品种众多、风味独特的地方佳肴，香飘四海，风靡万方，深深地吸引着无数的海外爱好者。还可以说，饮食功夫也是一种学问，一种特色的突出，一种交流的途径。

内涵文化

中华饮食文化历来讲究色、香、味，讲究餐饮的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。这几个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特的文化底蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。

精，是对中华饮食文化的内在品质的概括，这种精品意识作为一种文化精神，渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。

美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。中餐之美不仅表现在味道上，而且在形式上、颜色上、器具上，甚至在服务人员的服饰上，都透着美的成份，让人时时刻刻感觉到美的冲击和享受。可见，美作为饮食文化的一个基本内涵，是中华饮食的魅力所在，贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。

情，中华文化历来以情为纽带，同样，中华饮食“情”为重要的功能。在中国，吃饭实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，一边谈生意、交流信息、***访。古往今来，中国人习惯在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。随着社会生活节奏的加快，饮食活动的社会调节功能和心理***作用越来越受到人们的重视。 感谢您的耐心阅读，想了解更多关于健康方面的干货内容，欢迎留言关注咕咚健康小助手！你的点赞是给我最大的鼓励~

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炒菜时，如何把握菜出锅时间？

这三样菜，土豆丝和花菜的焯水时间差不多一样，锅内水烧开后放入土豆丝或花菜搅拌均匀，锅水想再次开时，这时土豆丝或花菜刚变成透明色，属于刚断生，这时你就可以捞出再炒制，如果凉拌需要再次开锅，这样营养成份流失少。芸豆焯水时间需要长点，炖芸豆时不焯水的话加水量多点，超过芸豆一指多并盖上锅盖，现在超市有些芸豆加超两指水，它也不爱熟。

大家好我是食味四季，我的回答是:生活总是逼着我们做一些自己不擅长的事情，而做饭就是如此，土豆丝，花菜，扁豆是我们家常常见的菜系，何时出锅时间要从食材处理，食材生熟食材的口感三方面来处理，今天为你详细解答

土豆丝要想爽口爽口脆爽不仅要看出锅时间，食材的提前处理，以及调味技巧都要掌握

1.土豆丝擦丝（刀功好的最好是自己切），取一盆把土豆丝凉水浸泡，这样可以去除多余的淀粉，这是脆爽的第一步。

2.如果是做醋溜土豆丝，酸辣土豆丝的话，最好是在出锅烹入香醋。

1.350克土豆丝切丝，凉水浸泡一会儿，去除多余淀粉。

2.葱，蒜切末，干辣椒6个切小小段。

3.锅中倒水，烧开后放入土豆丝烫10秒钟，捞出沥干水分备用。

4.锅烧热，倒油，油热后放入花椒和干辣椒炸至棕红色，放入一半葱末，蒜末炒香，下入土豆丝爆炒几下，加入5克盐，翻炒20秒钟，放入另一半葱末，蒜末，翻炒均匀即可出锅。

土豆丝是最常见的家常菜，如果是小孩吃辣的话，不建议酸辣，或者醋溜，这道炝炒最好不过了。

1.超市买回来的菜花，掰小块洗净后，要加入清水浸泡了5分钟左右，泡好之后要焯水。

到此，以上就是小编对于菜谱食材少了火候时间 地方美食也会少吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于菜谱食材少了火候时间 地方美食也会少吗的5点解答对大家有用。